このピンチョスは、子供から大人まで大好きなピンチョスです。上に乗っている海老のやわらかさとパンのカリカリがポイントで、とてもやさしい味です。
ソフトな味わいで、スペインのスパークリングワインや白ワインにぴったりです。
えびかにマヨネーズ
- 【材料(12個分)】
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- ●バゲット…12枚(スライスしてトーストしたもの)
- ●えびのむき身…12尾(ゆでたもの)
- ●かに肉…30g(缶詰)
- ●かにかまぼこ…90g
- ●ライトアイオリソース…適量
 ※仕上がり約50mlの分量:マヨネーズ35g、牛乳12.5ml、ガーリックパウダー少々
- ●塩…少々
 
- 【作り方】
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- 1)えびのむき身の両端をカットし、カットした両端の部分、かに肉・かにかまぼこをフードプロセッサーに軽くかけ、2mm位の長さが残るようにペーストにする。
- 2)えびのむき身の真ん中の部分を半分にカットする。
- 3)ライトアイオリソースを作る。※の全ての材料を混ぜる。
- 4)①をボールに移し、③のライトアイオリソースを混ぜ、塩で味を整える。
- 5)バゲットに④を敷き、②の海老を2個ずつのせ、ディスペンサーを使ってライトアイオリソースをかける。
 
コカとは、薄くのばしたパン生地に具をのせて焼いたものです。このコカはカタルニアの伝統的な味です。とてもなつかしい味です。
1口の中にいろいろな食感と味が楽しめます。
しっかりした旨みで、スペインの赤ワインやスパークリングワイン・ロゼにぴったりです。
黒オリーブとアンチョビのコカ
- 【材料(12個分)】
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- ●パンフリット…12枚(型抜きして揚げたもの)
- ●種なし黒オリーブ…20個(EVオリーブ油を混ぜながらミキサーにかけペーストにしたもの)
- ●赤パプリカのエスカリバーダ…12本(2.5cm幅のカット)
- ●アンチョビフィレ 1/4カット…12枚
- ●エシャロットのコンフィ
 ※皮付きエシャロット4個、つぶしたにんにく1かけ、ローリエ1枚、オリーブ油120~150ml
- ●シブレット…みじん切り
- ●ケッパー・セルフィユ・岩塩・EVオリーブ油…適量
 
- 【作り方】
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- 1)エスカリバーダを作る。パプリカの表面にオリーブ油をまぶし、向きを変えながら真っ黒に焦がす。ボウルに入れ、ラップで覆って約10分休ませたら、取り出して皮をむき、ヘタと種を除き、3×0.5cmにカットする。
- 2)コンフィを作る。※の全ての材料を小鍋に入れ、弱火で30分加熱し、火からおろす。エシャロットが冷めたら皮をむき、適当な大きさにカットする。
- 3)パンフリットを作る。8枚切りの食パンを直径4.4cmの抜き型で抜き、180℃の油で揚げる。
- 4)パンフリットに黒オリーヴを敷き、エスカリバーダ・アンチョビ・エシャロットをバランスよくのせる。
- 5)シブレット・ケッパー・セルフィユ・岩塩を散らし、EVオリーブ油をかける。
 
このピンチョスは見た目がポイントです。
重ねた根菜の甘さと、アンチョビソースのしょっぱさのコントラストが絶妙です。
目に鮮やかなピンチョスを片手に、スペインワインをお楽しみください。
根菜のミルフィーユ
- 【材料】
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- ●ビーツ…適量
- ●にんじん…適量
- ●だいこん(生)…適量
- ●アンチョビソース…適量
 ※仕上がり約150gの分量:にんにく2株、アンチョビのフィレ8~10枚、グリーンオリーブ10個、オリーブ油50ml、ガーリックパウダー少々
- ●シブレット…適量
 
- 【作り方】
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- 1)アンチョビソースを作る。にんにくの皮をむいて半分に切り、水から3回ゆでこぼす。3回目は、少し長くゆでてやわらかくする。グリーンオリーブの種を抜く。ゆでたにんにく・アンチョビ・オリーブ・オリーブ油をミキサーにかけてペースト状にする。味をチェックして、旨みや塩気が足りなければアンチョビを足す。
- 2)野菜は皮付きをまるごと弱火でゆっくりとゆで、冷ましてからスライサーで厚さ約1mmにスライスし、直径3.3cmの抜き型で円形に抜く。
- 3)色合いを考えて10~12枚組み合わせて重ね、串を刺しアンチョビソースとシブレットを添える。
 
このピンチョスはとてもシンプル、ハーブも入りフレッシュです。
すがすがしいハーブの香りで、スペインの白ワインやスパークリングワインが合います。
スナップえんどうのピースボート
- 【材料】
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- ●スナップえんどう…適量
- ●ラディッシュ…適量
- ●ライトアイオリソース…適量
 ※仕上がり約50mlの分量:マヨネーズ35g、牛乳12.5ml、ガーリックパウダー少々
- ●ディル…適量
- ●セルフィユ…適量
- ●ブロッコリースプラウト…適量
 
- 【作り方】
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- 1)ライトアイオリソースを作る。※の全ての材料を混ぜる。
- 2)スナップえんどうとラディッシュを、塩を加えた湯で20秒ほどゆで、氷水にさらす。
- 3)②のスナップえんどうの豆が外れないように気をつけながら、さやを開く。
- 4)ラディッシュは半分に切り、土台となるよう丸みの部分をカットする。
- 5)④の上に③をのせ、ライトアイオリソース・ラディッシュの丸みの部分をきざんだもの、セルフィユ・ブロッコリースプラウト・ディルをのせる。
 
驚くほどクリーミーな簡単にできるクリームコロッケです。揚げたてをお召し上がりください。
イベリコハムのほのかな塩味が、太陽をたっぷり浴びたスペインワインにぴったりです。
イベリコハムのコロッケ
- 【材料(12個分)】
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- ●バゲット…12枚(スライスしてトーストしたもの)
- ●ライトアイオリソース…適量
 ※仕上がり約50mlの分量:マヨネーズ35g、牛乳12.5ml、ガーリックパウダー少々
- ●ディル…適量
 ※脂の少ない部分のイベリコハムみじん切り45g、玉ねぎのみじん切り50g、オリーブ油7.5g、バター7.5g、小麦粉適量、卵1/2個、きめの細かいパン粉1/2カップ、揚げ油、材料A(小麦粉20g、コーンスターチ10g、牛乳250ml、卵黄1/4個、塩、こしょう)
 
- 【作り方】
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- 1)ライトアイオリソースを作る。※の全ての材料を混ぜる。
- 2)コロッケを作る。鍋にオリーブ油を引き、玉ねぎを約20分かけて弱火で炒める。ボウルに材料Aとイベリコハムの半量を合わせ、鍋に加える。泡だて器で混ぜながら、鍋肌から生地が剥がれるまで中火で加熱する。残りのイベリコハムを加え、塩(分量外)で味を整えて、ゴムべらでさっと混ぜる。生地をバットに広げ、表面にラップフィルムを密着させ、氷水をあてて冷ます。15gずつ丸め、小麦粉、とき卵、パン粉を順にまぶして、170℃の油で揚げる。
- 3)バゲットにライトアイオリソースを敷き、イベリコハムのコロッケをのせる。
 
このピンチョスはほんのりスパイシーでスペインの味です。骨を取っているので食べやすいです。辛さは好みで調節できます。きりっと冷やした、スペインの白ワインやスパークリングワインがぴったりです。
スペイン風とり手羽
- 【材料(12個分)】
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- ●鶏の手羽中…12本
- ●オリーブ油…60ml
- ●にんにく…2かけ(つぶしたもの)
- ●にんにくチップ…適量(砕いたもの)
- ●岩塩…適量
- ●イタリアンパセリ…適量(みじん切り)
- ●塩、こしょう…少々
- ●揚げ油…適量
 
- 【作り方】
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- 1)手羽中の骨を抜く。鶏の手羽中の2本の骨のうち、細い骨は端から指を入れて抜き取り、太い骨は包丁の刃先で周囲のスジを切って抜き取る。
- 2)鶏の手羽中に塩・こしょうし、オリーブ油・にんにくと共にボウルに入れ、一晩マリネする。
- 3)②を170℃の油で揚げ、油をよく切る。
- 4)岩塩・イタリアンパセリ・にんにくチップをボウルに合わせ、②を入れて表面にまぶしつける。
 
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スパニッシュ・ガストロノミーの第一人者。 
 スペイン料理の洗練されたピンチョスを初めて日本に紹介し、一躍「ピンチョスブーム」を巻き起こす。
 現在、自身のアトリエ“レ・ストゥディ”を主宰するほか、日本を始めとするアジア各国で開催されるスペイン料理のフェアにスペイン政府からの要請で赴き、スペイン&カタルニア料理の魅力を伝えている。
「レ・ストゥディ」 オフィシャルホームページ
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