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旅の取材記
母から娘へ受け継がれる、丁寧に煮込まれたサフト。

マーガレータさんの家では、これまでのものとは対照的なサフトと出会いました。この日は彼女のご両親もいらしていて、昔からサフト作りをしているというマーガレータさんのお母さんがレッドカラントのサフトを作ってくれました。

<マーガレータさんのお母さんが作るレッドカラントのサフト>
1. 冷凍のレッドカラントを、鍋の中で解凍させる。
2. 鍋を火にかけ、沸騰する直前の温度で15分ほど煮る。
3. お湯1リットルを注ぎ、さらに煮込む。
4. 煮込み終わったらサフトシールでこし、砂糖500グラムを加える。
5. さらに煮込む。とろみがついたら火から外し、サフトをビンにつめる。

「アクを丁寧にとらないと、サフトの色が濁ってしまうのよ」と言い、鍋の前から離れずアクを取り続けるお母さん。合計して30~40分ほど煮込んで完成したサフトはトロッとしていて、保存性がとても高そう。サフトは水で割るのが一般的ですが、このときはできたてのサフトを同量のお湯で割ったものをいただきました。たっぷりのベリーが濃縮された温かいサフトは、冷たくてさっぱりとしたサフトとはまた違ったおいしさ。丁寧にアクがとられているせいか、火に長い時間かけられていたのに渋みやえぐみが全くなく、優しい甘酸っぱさが口いっぱいに広がります。

「私の家の庭ではレッドカラントがたくさん採れるから、よくサフトにしているのよ」と話すマーガレータさんに、ベリー以外の果物でサフトを作ることはあるのかと訊ねると「ベリー以外の果物では作らないわね。みんな、自分で採ってきたベリーや草花でサフトを作るから、家の近くで育っているベリーが、その家庭のサフトの味と言えるんじゃないかしら」という答えが。自然からの恵みを大切にする心と、その恵みを最大限に活かす知恵がスウェーデンのどの家庭でも古くから根付いていることを感じる言葉でした。

ちょっぴり“大人の味”がする、珍しいサフト。

ベリー以外の素材を使った、ちょっと珍しいサフトを作っているお母さんもいると聞き、早速お家を訪ねました。迎えてくれたのは、オーサお母さん。「私は、昔からジュニパーの枝と実のサフトを作っているの。今は野生のジュニパーベリーを見つけること自体が難しくて、作るのにも手間ひまがとてもかかるから、このサフトを作る人は減ってきているの。でも私は古くからの伝統を守りたいから、今も作り続けているのよ」と教えてくれました。

<オーサお母さんが作るジュニパーの枝と実のサフト>
1. ジュニパー(西洋ネズ)の枝と実を、山盛り鍋に入れ10リットルの水を加えて30分ほど煮出す。
2. 煮出したものが冷めたら、再び30分ほど煮出す。この工程を2~3回ほど繰り返し、一晩寝かせる。
3. 一晩寝かせたものにイースト菌と砂糖を加える。ビンにつめ、熟成させる。

樹の香りがする、ちょっと濁った黄色のサフトに炭酸が発生しているのに気づきました。そして一口飲んでみると…なんとビールの酵母に似た味が!私たちがびっくりしていると「これはね、バイキングがお酒を作るレシピと一緒なの。熟成させるうちにイースト菌が発酵して、少しアルコールが発生するのよ」と教えてくれました。ビタミンを補給してくれるベリーのサフトで身体を元気にし、香りや味わいを楽しませてくれる草花のサフトで心を元気にして、昔のスウェーデンの人たちは長くて厳しい冬を乗り越えていたのかもしれません。あらためて、サフトがスウェーデンの冬に欠かせないものだと思いました。

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