本麒麟の「うまい！」を育む、醸造家のこだわりとは？｜本麒麟の履歴書

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本麒麟に携わる人たちが、商品にどのように向き合い、育んできたのか。本麒麟の醸造家の1人である山口景平に、「うまい！」のためのこだわりについて聞きました。

ビール醸造家としての仕事は、ビール類飲料の中味を考えること。料理に置きかえればレシピの開発です。そこに多くの時間を費やしています。「目指す味わいを生み出すために、採用する製法や原材料を検討しながら中味の開発をします。その後、試験醸造を行い、試飲による味覚評価と化学的な分析をしたうえで、製造に向けて検討を繰り返していきます。1つの中味を開発し工場で製造するために1年ほどの時間を要しますね」。

醸造家として大切にしていることは体調管理。「大切な試飲の前には、ベストな体調で味覚評価ができるよう、飲みすぎや食べすぎに注意し、辛すぎるものや味が濃すぎるものも口にしないようにしています。また、香りも評価を惑わす存在ですから、例えば柔軟剤もなるべく香りの弱いものを選びます」。

発売後、爆発的なヒットに恵まれた本麒麟は、製造ラインが全国の工場に広がることで、製造が難しい本麒麟ならではの苦労が生まれました。「新ジャンルで“コクがあるのが当たり前”という概念を生み出した本麒麟ですが、ほかのビール類*に比べて醸造が難しく、数多くの苦労を経験しました。例えば、本麒麟はコクを生み出すために、濃度が高い状態で発酵工程を行います。すると酵母に大きな負担がかかってしまい、発酵がうまく進まないことがあります。そうした環境下でも、酵母がいきいきと発酵できるよう、全国の工場ごとに緻密な管理が求められました」。＊自社商品において

本麒麟を担当する上で意識していることは、リニューアルを続けても、変わらず多くのお客様に支持いただけるかということ。「本麒麟を進化させていくことは勿論大切ですが、本麒麟の根強いファンでいてくださるお客様の味覚を裏切らないようにすることも大切だと考えています。そのため、お風呂上がりや食事のときなど、お客様が本麒麟を飲んでいるシチュエーションを考えて開発するようにしています。時代に合わせて、少しずつお客様が求める味わいは変化していきますが、根底にある魅力はそのままに、さらにおいしくできる“のびしろ”が本麒麟にはあります。酒税区分のカテゴリーという枠を越えて、『あなたの一番うまい！』存在になれるよう、本麒麟をさらに成長させたいと思っています」。

本麒麟の楽しみ方としておすすめなのが、まずは缶とグラスを冷蔵庫でキンキンに冷やすこと。「温度変化により味わいの違いが生まれ、『最後の一口まで飲み飽きないうまさ』を体感できるのも本麒麟の魅力です。仕事を終えて帰宅後の一口目は、冷えたグラスでのどごしを楽しめます。そのうち温度が上がっていくと、本麒麟らしいコクのある味わいと、後締まりの良い上質な苦みを楽しむことができます」。この上質な苦みは、本麒麟の魅力を支えている大切な要素。マッチするレシピも幅広い。「こってりとした料理にも負けないコクとキレがあるので、例えば牛すじ煮込みに良く合います。忙しい日にはスーパーマーケットのお惣菜コーナーにある鶏の唐揚げでもいいと思いますね。本麒麟は、いつでも気軽に楽しんでいただくことを目指して生まれた商品なので、手軽に一日の疲れた気持ちを癒してもらえたらうれしいです」。