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醸造学部

No.99

穴あき一般教養講座
「ビールをおいしく楽しむために」

多様な製法と味わい

ビールの品質を変えてしまう
周囲の環境や条件は?
どうすれば良い味を保つことができる?
そんなビールを美味しく飲むための基本を
問題に答えながら学んでいきましょう。

ビールが日光に当たると、イソフムロンを分解、硫化水素を発生します。
さらに2つの物質が結合して特殊な匂い(日光臭)を持つ新しい物質に変化してしまいます。
そのため、光線を遮るためにビールびんの色をにしています。

びんの中に残っている空気中の酸素によりビールは酸化します。
①茶褐色化…という褐色色素が酸化します。
②香味や苦味の劣化…成分が酸化します。

高温は酸化臭の発生を促進します。実は空気含有量よりも、保存温度のほうが影響力は強く、旨味、色味、濁りに影響を与えます。

冷やしすぎも良くありません。
寒冷混濁が発生し、時間によって酸化混濁に変化し品質が低下します。
限度は飲みごろは6〜8°cといわれています。

ビールに溶け込む炭酸ガスはで飽和状態(15℃で一気圧の場合)になります。実際には、0.5%近い炭酸ガスが含まれており不安定な過飽和状態です。ビールでは比較的安定していますが、振動により状態が不安定になり噴きという現象が起こってしまいます。

工場の貯蔵タンクでは熟成のために時間をかけていますが、びん詰め後は時間によって鮮度が損なわれます。新鮮なうちに飲むのが美味しく飲む秘訣です。

コップに付着した油類、などは泡立ちの敵です。
洗剤などを使い、よく洗ったコップを使いましょう。

多様な製法と味わい

飲酒後、アルコールは以下のような順序で
体の中で分解されていきます。

①アルコールは胃と腸で吸収します。
②その後、血液を通してに到達。
③酵素によってアセトアルデヒド(有害物質)に変化。
④アセトアルデヒド脱水素酵素によって酢酸に変化。
⑤最終的にはと水に分解されます。

人によってはアセトアルデヒドの処理能力に大きな差があり、
速やかに分解されるかどうかがお酒に強いかどうかを左右します。

アセトアルデヒド脱水素酵素にはいくつか種類がありますが、
血液中のアセトアルデヒド濃度が高くないと働かない1型と、
低い濃度でも働く2型の2つの型で主に処理しています。

日本人は「2型」が欠けている人が多く、お酒に「」体質といわれます。
また、一般的な飲酒適量はビール大びん1〜2本(個人差あり)です。

せっかくのおいしいビールも、保存容器が破損しては意味がありません。
ここでは代表的な破損を2つご紹介します。

びん割れ

原因
・外からの衝撃をへこみやゆがみとして吸収
できずに割れる
・急激なに弱い
→ 直射日光にさらさない、びんにキズをつけない、などを気をつけましょう。

缶の破損

原因
・衝撃に弱く、変形する
・鋭利なものが刺さり破損
・塩分や酸に弱く、する
・高温に弱く、破裂する

合計

何問正解できたかな?次回もお楽しみに!

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