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ビールの歴史

発酵は、
まさにビールができる工程といえる

発酵とは、麦汁中の糖分が酵母によりアルコールと二酸化炭素に分解される生化学反応のこと。まさにビールができる工程といえる。酵母は、糖分しか利用できないため、発酵前には、穀物の澱粉をアミラーゼにより糖に分解する必要がある。

発酵をもたらす酵母には、上面発酵酵母と下面発酵酵母がある。上面発酵酵母は、発酵中に酵母が上面に浮くことから上面発酵と呼ばれる。発酵温度は常温程度(約15〜22℃)。一方下面発酵酵母での発酵温度は、約5〜12℃と低温が適している。現代のビール造りでは下面発酵が主流だが、冷却装置の無い時代は上面発酵が主流でだった。現代でも、イギリスのエール醸造などでは上面発酵が利用されている。

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