ビールに使われる大麦は、
普通の大麦よりも厳しい基準で選ばれる

いよいよ収穫されたエンマーコムギで、古代エジプトのビールが再現される。それにともない、エンマーコムギと古代エジプトビールの関係に興味深い発見があった。

エンマーコムギ再生の記録に入る前に、まずは麦について復習しておこう。ムギにはいろいろな種類があり、ビールに使われるムギには特徴がある。

◯大麦と小麦の違い
唐の時代（いまから約1400年前）。当時中国で栽培されていた小麦の種は、私たちが知っている小麦よりずっと小さなものだった。一方、大麦は種も大きかった。麦種の大小が、大麦小麦の名の由来だ。
（出展：KOMUGI Network web 制作：国立遺伝子研究所）

◯ビールオオムギと普通の大麦の違い
大麦の実は、茎を中心に並んで実る。穂を上から見たとき6列に並んでいるのが六条オオムギ。2列に並んでいるのが二条オオムギだ。ビールで使用されるのは二条オオムギ。粒が大きくビールのもとになるエキス成分が多いこと、粒のばらつきが少ないことで、二条オオムギが選ばれた。ほかにも、タンパク含量が適度、酵素力が強い、被害粒が少ないなど、ビール作りに向いた性質がある。ビールに使用される大麦は普通の大麦より検査の基準が厳しいのだ。