中世ヨーロッパの王侯貴族の食事
野うさぎのロースト
Roti Lievreを作ってみた

材料（6人分として）
2.5kg以下の若い野ウサギ ・・・ 1羽
豚の網脂

＜ソース　saupiquet＞
大きな玉葱 ・・・ 1コ
白ワイン ・・・ 100cc
ヴェルジュverjus, verjuice ・・・ 5cc
シェリー酒の酢 ・・・ 1さじ
好みに応じて、塩と砂糖

※ヴェルジュ：酸っぱい葡萄果汁。強い酸味と苦味が好まれた。
夏至のころの未熟な果実を絞り、絞りかすと一緒に、上を
厚い布で覆った樽に数日間貯蔵して濃縮した後、漉す。

作り方
ウサギを網脂で包んでから、ロースト用焼き串にしっかり固定する。
玉葱の皮をむき、輪切りにし、フライパンで透き通るまでいためる。出来上がったものを、ロースターの受け皿に入れておく。
好みに応じて30分かそれ以上、ウサギをローストする。
ワイン、ヴェルジュ、酢を混ぜたもので、ロースターの受け皿の焼汁をのばす。網脂から脂がたくさん出ているので、ソースの脂分をよく掬い取る。ソースの一部をウサギにかけ、残りはソース入れにとっておく。