発酵が終了した発酵液（若ビール）は、
香り、味とも未熟なので、
熟成させなければならない

発酵が終了した発酵液（若ビール）は、香り、味とも未熟。未熟な香味の原因物質を減少させるために行われるのが熟成で、その工程を「貯蔵（lager）」と呼ぶ。低温で長い熟成期間が必要な下面発酵ビールがラガービールと呼ばれるのはこのことから。

低温で長い熟成期間が必要な下面発酵ビールはラガービールとも呼ばれるが、一方、上面発酵ビールは、常温で発酵させるため未熟臭物質が少なく、長い熟成期間は不要。復元したグルートビールも発酵終了時に未熟臭がほとんど感じられなかった。