麦芽の澱粉をアミラーゼの
作用により糖分に変えることを糖化という

麦芽の澱粉をアミラーゼの作用により糖分に変えることが糖化。現代のビール造りでは、麦芽とともにコメ、トウモロコシなどの澱粉も利用している。麦芽などを細かく砕いてお湯とともに、アミラーゼが働きやすい温度（約65℃）で混ぜ合わせ、糖分に変えて行く。麦芽の粕などが混じった液を「もろみ（mash）」と呼ぶ。