麦を発芽させ、熱風で乾燥し、
保存に適した状態にしたものを麦芽と呼ぶ

麦などの穀物は、澱粉などを含み食糧や飼料として幅広く利用されている。
麦は発芽することで、澱粉を分解するアミラーゼと呼ばれる酵素を多く生成する。
麦に水と空気（酸素）を与え、発芽させた後、熱風で乾燥して酵素活性を保ったまま保存に適した状態にしたものを「麦芽」と呼ぶ。乾燥することで、麦芽特有の香りや色を得ることができる。
ちなみに、日本酒などでは、「麹」のアミラーゼを利用している。