ビールの歴史

中世ヨーロッパの
グルートビールを再現してみた

古文書や文献を手がかりに、当時の醸造設備を再現し、当時と同じ製法でグルートビールを再現することに挑戦。完成までの全７工程を手順を追って説明しよう。

１）糖化

グルートビールの醸造は、現在のビールと同じく、麦芽を糖化させる工程から始まる。木製の糖化槽に、粉砕したエン麦・小麦・大麦の麦芽を入れる。
煮沸釜で沸かした湯を、ひしゃくで加え、混ぜ合わせながら、約65℃の温度で糖化を進めていく。
２時間ほどでデンプンが糖に分解される。

２）麦汁ろ過

糖化の終わった麦汁にヤナギの網籠を入れ、もろみをこす。
こされたもろみをひしゃくで麦汁煮沸釜に移していく。

３）麦汁煮沸

ろ過され煮沸釜に移された麦汁を加熱。
麦汁が煮沸したところで、あらかじめ細かく砕いておいたハーブを投入し、さらに１時間ほど煮沸を続ける。
煮沸の最終段階で、香りをつけるためヤチヤナギを投入。麦汁にハーブのエキスがまんべんなく行き渡り、ヤチヤナギの独特の香りが漂ってくる。

４）麦汁冷却

煮沸された麦汁のみをひしゃくで汲み出し、クールシップに麦汁を移す。
クールシップと呼ばれる平坦な槽で、麦汁は一晩かけてゆっくり冷却。

５）冷麦汁ろ過

一晩かけて冷却した麦汁を布でこし、トリューブ（凝固したたんぱく質）を取り除く。
ろ過した麦汁は、木製の発酵桶に入れる。
発酵桶に入れた後、空気を混ぜ合わせるため、麦汁をひしゃくですくっては上から落とす。

６）発酵と貯蔵

酵母を添加し、数時間経つと徐々に麦汁の表面が泡立ってくる。浮き出してきた酵母を取り除きながら発酵を続ける。2，3日で発酵は完了。
発酵を終えたグルートビールを、木の樽に移し替える。
木の樽で静かに貯蔵する。

７）完成

「復元されたグルートビール、私は大変気に入りました。ビールを口に含むと、グルートの爽やかな風味が口の中に広がります。非常にまろやかでコクがあり、とてもおいしいと思います。今回の共同研究は、人間の好奇心を刺激する非常に価値のあるものだったと思います」
（元ベルリン工科大学醸造研究所　バッカーバウアー教授談）
ビール醸造学の世界的な権威であるバッカーバウアー教授には、中世グルートビールの復元にあたり、時代背景やハーブの種類、配合法等についてご指導いただきました。