中世ヨーロッパの王侯貴族の食事
詰め物をした肥育鶏
Farces poulardeを作ってみた

材料
2kgの肥育鶏 ・・・ 1羽
羊の挽き肉 ・・・ 300g
仔牛の挽き肉 ・・・ 300g
豚挽き肉 ・・・ 300g
サフランの粉 ・・・ 2回分
生姜 ・・・ 4g
シナモン ・・・ 2g
カルダモン ・・・ 2g
丁子 ・・・ 4粒
ブリー（チーズ） ・・・ 150g
卵 ・・・ 2個
卵黄 ・・・ 4個
好みにより塩
牛のブイヨン ・・・ 1リットル

作り方
詰め物にする肉は、少々脂っぽくなければならない。それは、鶏の中ではなく皮の下に詰められるので、直接に火に当てられるからである。現在、トリュッフの小片をそのようにするのと同じように。

皮をはがすために、首の皮の下に管を差し込み、それを吹く。肩の間に小さな切り口を入れて、そこから手を入れて慎重に皮をはがしてもよい。手で、2つのささ身の部分をはがす。皮を傷つけないように注意せよ。

詰め物の材料をすべてミキサーにかける。すなわち、羊の挽き肉、仔牛の挽き肉、豚挽き、鶏のささ身、チーズ、粉にした香辛料、サフラン1回分、卵2個。それからその約3分の1を、鶏の身と皮と間に入れて伸ばすが、その際、ささ身を取った胸の部分には、とくに厚くする。詰め物をした鶏の重さを量っておいてから、焼き串に固定し、重さ1ポンドあたり20分ローストする。
詰め物の残りは、肉団子を作るのに用いる。肉団子は、煮立てたビーフ・ブイヨンで火を通してから、卵黄を塗って焼き色をつけるために焼き串に通しておく。

焼き色をつける卵黄の準備としては、卵黄とサフラン1回分を混ぜておいてから、それを刷毛で鶏と肉団子に塗る。卵黄を乾かすために、弱火でもう一度ローストする。焼き色がきれいにつくように、この作業を3回繰り返す。卵黄の薄い膜を強い火で焦がさないように気をつけること。

緑色の焼き色をつけるために、サフランの代わりに、細かく切り刻みつぶしたハーブを卵黄に混ぜてもよい。緑色もまた、当時の人々が黄色と同じように好んだ色だったからである。