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アルカリイオンの水通信 Vol.11

ご飯の6割以上は水!
お米の旨さを引き出す「水」と「炊き方」
~ 新米の季節は、おいしく炊いたご飯をメインディッシュに ~

ご飯を美味しく炊くための条件

  • はじめこそ水にこだわる!
    お米が最も水分を吸収するのは研ぎ始め。もったいないと思わず、研ぎ水にこそお水の質にこだわりましょう。

    炊飯全般を通じ、使用するのは軟水がおすすめ。硬水は米のタンパク質を変化させたり、ご飯表面の荒れ、硬くなったりパサつきの原因になってしまいます。
  • とにかくやさしく手早く
    手のひら全体を使って力強く研ぐと削り過ぎや割れの原因となり、味わいを落とすことにもなりかねません。

    ボールの中にざるを入れ、水を適量入れます。そこへ優しくお米を入れてサッと2~3回かき混ぜ、すぐに水を捨てましょう。この動作を水がうっすら白濁する程度にまで繰り返せば洗米は終了。とにかく手早く、優しくがポイント。
  • より美味しくするためにじっくり浸水
    水切り後は浸水時間を設けると、お米がたっぷりむら無く吸水できて炊きあがりの味わいが良くなります。この浸水時間は冬場は1時間、夏場は30分が目安。一番じっくり吸水させたい新米の時期は、たっぷり2時間を目安にするとふっくら炊きあがります。

    浸水に冷水を使ったり、浸水時間中は冷蔵庫に入れてお釜ごと冷やすことで炊飯時にお米が一気に加熱されることになり、旨みがより引き出されます。
  • 電気釜でもほぐしと蒸らし
    ご飯が炊き上がったら、蓋を開けずに一度スイッチを切り、15分間ほど蒸らします。その後、再び保温スイッチをオンにすると水分がお米の中に十分行き渡り、おひつに入れたように蒸しあがります。

    蒸らし終わったら、ご飯に十字の切り込みを入れ、1/4ずつ底から持ち上げてなるべく空気に触れさせるようにほぐしましょう。米粒の表面に空気が当たると膜を張り、一粒一粒がしっかり立ったご飯になります。

お米そのものをこれだけ味わう国は、日本以外にありません。最もシンプルな米料理、おにぎりも日本のおいしい水と米が合ってこそ生まれたものでしょう。
新米のおいしさがたのしめるこの季節だけは、ぜひお米自体の味わい深さを楽しんでいただきたいですね。普段は無洗米というご家庭も、最低1合から1kgでも販売されている普通米ならば、研ぎ方にこだわる、料理別にお米を選ぶ、生産者にまでこだわってみるといった贅沢が楽しめますよ。
もうひとつ、私のおすすめがその地ならではの「地産地消米」。その地域でしか栽培されない希少性や、収穫後すぐに店頭に並ぶ新鮮さが魅力です。
関東近郊で言えば、以下のような品種があげられます。

栃木県→なすひかり
神奈川県→さとじまん、祭り晴、はるみ
茨城県→とねのめぐみ、ゆめひたち
千葉県→ふさおとめ、ふさこがね
群馬県→ゴロピカリ
埼玉県→彩のかがやき

ご飯のシンプルなおいしさを楽しむなら、お米はもちろんお水にこだわるのも忘れずに!

監修:澁谷 梨絵さん

㈱シブヤ(米穀類卸小売業)代表取締役社長
女性で唯一の「5つ星お米マイスター」、「雑穀エキスパート」、「ご飯ソムリエ」のトリプル資格取得者。
SEとして勤務の後、家業である「米屋」を継ぎ、現職に。資格を活かし、伊勢丹松戸、松屋銀座にて、こだわり米・雑穀の専門店「米処 結米屋(ゆめや)」を展開。全国各地を歩いて取り寄せた雑穀やこだわり米を使った釜炊きご飯と手作り惣菜のお弁当店「和デリ」も好評。

澁谷 梨絵さん

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