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アルカリイオンの水通信 Vol.9 薄味・多様な味の体験で「味覚力」は成長する

食中の「口内リセット」で、食事をよりおいしく楽しもう
~ 意外で不思議な「味覚」のお話 ~

毎日の食事を楽しむために大切な「味覚」。視覚や聴覚と並ぶ五感のひとつですが、意外と知られていない秘密や、いつもの料理をよりおいしく感じるちょっとしたコツがたくさんあるんです。
そこで今回は、味博士こと鈴木隆一先生に「味覚」についてのお話を色々と伺ってみました。

味覚×経験的感覚=味わい。

-そもそも味覚とはなんでしょうか?

「人間の五感のひとつで、舌で感じる感覚のことです。味を感じるためのセンサーは“味蕾”と呼ばれ、一般的な大人で4000~10000個、赤ちゃんはさらにその1.3倍もの味蕾があると言われています。味蕾の数は生後から増えて20歳頃にピークに達しますが、その後は加齢に伴って減少を続け、80歳では4000個程度まで減ってしまいます。味覚によって感じられる基本味は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つ。意外にも、辛味や渋みは痛覚に近い感覚として、味覚とは分けて考えられているんですよ」

味覚で感じられる基本味
-では味蕾の数を増やせば、味わう力は増すのでしょうか?

「“おいしさ”というのは味蕾で感じた味覚だけでなく、視覚や嗅覚、経験やそのときの感情などによって複合的に感じるもの。おいしい、まずいの判断には、味蕾で感じた味覚と、その他の感覚や記憶、雰囲気などあらゆる要素が必要になります。加齢とともに味蕾の数が減る一方、「経験値」は増えていくため、成人したからといって味わう力が落ちるわけではないのです」

-大人と子どもで、おいしいと感じるものが違うのでしょうか?

「本能的、生理的には“苦味”“酸味”は危険なものとして敬遠される傾向にありますが、経験を積むことでおいしいとも感じられるようになります。ビールなどもそうですが、子どもにはまずいと感じられるものでも大人にはおいしいと感じる食べ物はたくさんあります。赤ちゃんは味覚を感じる『ハード面(味蕾)』は鋭いものの『ソフト面(経験)』が乏しいため、原始的なうまさである“甘み”を感じやすいのです。ハード面が鋭い赤ちゃんにとっては、母乳のほのかな甘さは絶妙な味なのかもしれませんね」

よりおいしくする感じる秘訣は「コントラスト」にあり

-年齢を問わず、料理をおいしく感じるためのコツなどはありますか?

「赤ちゃんを除き、人は同じ味が続くと飽きてしまいます。これは感情的なものだけでなく、味覚そのものにも影響があるんです。例えば夏の風物詩、スイカに塩をかけると甘みが増すと言われていますよね?実際に私たちの「味センサー」(味を数値化する機械)で比較計測したところ、スイカ単体と塩をかけたものでは、甘みが変わっていたのです。このような“味のコントラスト”をうまく使うことで、同じ食べ物でもよりおいしく楽しめるようになりますよ」

味を数値化

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