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さいの目切り
さいころのような、立方体の形に切ること。
ザク切り 根元を切り落とし、葉ものを一定の大きさに切ること。
酒塩をする 塩と酒を合わせたものを魚にふりかけ、臭みを取り除き下味を付けること。
酒蒸し 材料に酒をかけて蒸すこと。
ささがき
ごぼうやにんじんを鉛筆を削るように薄くそぎ落とすこと。
差し水 材料をゆでている途中で水を加えること。ふきこぼれを防いだり、そばやうどんの歯ごたえがよくなるほか、乾燥豆の皮を破らずに柔らかく煮ることができる。
さらす 材料をたっぷりの水につけしばらくおくこと。
三枚おろし 魚を中骨のついた部分、上側の身、下側の身と三枚に切り分けること。
塩じめ 生魚に塩をふり、魚の余分な水分や臭みを取り除き身をしめること。
塩抜き
(呼び塩)
塩漬けになっている材料(ザーサイ、数の子など)を、薄い食塩水につけて、不必要な塩分を抜くこと。
塩もみ 野菜に塩をまぶし、10分程おき水分を出すこと。調味液が染み込みやすくなる。
塩焼き 魚貝類などの材料に塩をふり、直火で焼くこと。
直火焼き 網焼きやバーベキューなど、材料に直接火をあてて焼くこと。
色紙切り 正方形の薄切りにすること。
下ゆで たけのこなど、火が通りにくい材料やアクの出やすいものを、あらかじめゆでること。
縞目にむく
かぼちゃ、なす、きゅうりなどの皮の色が濃い材料の皮を、ところどころ残してむくこと。
少々 塩などを親指と人差し指で自然につまんだ量のこと。
しょうゆ洗い ほうれん草などの青菜をゆでたあとに、根元にしょうゆをかけ、しぼること。アクや青臭さが抜けしょうゆの味を薄くつけることができる。
白髪ねぎ
長ねぎの白い部分のみをごく細いせん切りにし、水にさらして水気を切ったもの。
素揚げ 材料に何もつけずにそのまま揚げること。
酢洗い 魚貝類を酢の物や和え物にする際に、材料に酢をふりかけさっと洗うこと。
透き通ったら たまねぎなどを炒めて、ある程度火が通って表面に透明感が出てきた状態のこと。
筋切り 厚めの切り身肉を加熱したときの肉の縮みを防いだり、均一に熱が回るようにするため、赤身と脂肪の部分の境の筋に包丁で切り目を入れること。
酢じめ 魚介類を酢につけたり、酢をふりかけて身をしめること。
砂抜き
(砂を吐かせる)
アサリやハマグリを食塩水(カップ1の水に対して塩小さじ1弱)につけ4~5時間程おいて、貝に含む砂を出すこと。シジミは真水でよい。
素焼き 材料に何もつけずにフライパンなどで焼くこと。
すり下ろす 材料(大根、しょうがなど)を下ろし器ですり下ろすこと。
せいろ蒸し 湯をわかした鍋の上に、材料を入れたせいろをのせて蒸すこと。
背開き 魚に背のほうから包丁を入れ、腹をつなげて1枚に開くこと。
背わたを取る エビの背の中央にある黒い筋を、竹串を使って取り除くこと。
せん切り
大根などを細い棒状に切ること。
千六本切り せん切りより少し太めのマッチ棒のような形に切ること。
そぎ切り 包丁を横に寝かして材料を薄く切ること。
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監修:フードコーディネーター 真保 幸

スペイン遊学中にスペイン料理に魅了され、帰国後、本格的にスペイン料理を学ぶ。スペイン料理からイタリアン、メキシカン、和食、中華などの家庭料理を研究し、自宅にて料理教室を開く。現在、ベジタブルアンドフルーツマイスターの資格を生かし、パーティースタイリストとしてプチコンシェルジュにてケータリングサービスメニュー開発などの仕事に携わる。

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