| 油通し |
野菜や肉を炒めたり煮たりする前に、油でさっと材料を揚げること。 |
| 油抜き |
油で揚げてある材料(油揚げ、さつま揚げなど）を調理前にさっと湯通しするか、熱湯をかけ回し、材料の表面についた油を取り除くこと。 |
| 合わせ調味料 |
炒め物や煮物などで使う調味料を、あらかじめ混ぜ合わせておくこと。 |
| 板ずり |
材料（きゅうり、ふきなど）をまな板にのせ、塩をたっぷりふりかけ、両手のひらで転がし、青臭さやアクを取ること。 |
| ウロコを引く |
魚のウロコを包丁の背を使ってそぎ落とすこと。 |
| 臭みを抜く |
素材のもつ臭みを取り除くこと。こんにゃくはゆでる、レバーは牛乳につけるなど。 |
| 酒塩をする |
塩と酒を合わせたものを魚にふりかけ、臭みを取り除き下味を付けること。 |
| 塩じめ |
生魚に塩をふり、魚の余分な水分や臭みを取り除き身をしめること。 |
| 下ゆで |
たけのこなど、火が通りにくい材料やアクの出やすいものを、あらかじめゆでること。 |
| 酢洗い |
魚貝類を酢の物や和え物にする際に、材料に酢をふりかけさっと洗うこと。 |
| 筋切り |
厚めの切り身肉を加熱したときの肉の縮みを防いだり、均一に熱が回るようにするため、赤身と脂肪の部分の境の筋に包丁で切り目を入れること。 |
| 酢じめ |
魚介類を酢につけたり、酢をふりかけて身をしめること。 |
| 砂抜き（砂を吐かせる） |
アサリやハマグリを食塩水(カップ１の水に対して塩小さじ1弱）につけ４～5時間程おいて、貝に含む砂を出すこと。シジミは真水でよい。 |
| 背わたを取る |
エビの背の中央にある黒い筋を、竹串を使って取り除くこと。 |
| 血抜き |
肉やレバー（内臓）などの血を、塩水につけたり流水で洗ったりして取り除くこと。 |
| ぬめりをとる |
里芋などぬるぬるした部分を洗ったり、ゆでたりして取り除くこと。 |
| 熱湯を回しかける |
魚などをザルに入れ、上から熱湯を全体に行き渡るようにかけ、臭みや汚れを取ること。 |
| 骨抜き |
骨抜きを使い、魚の小骨を取り除くこと。 |
| 水気を切る |
ゆでた材料などについている余分な水分をキッチンペーパーなどでふき取ったり、ザルにあげて蒸発させること。 |
| 水気をしぼる |
水につけて戻した乾物やゆでた青菜などの水分を、手でしぼり取り除くこと。 |
| 水に放つ |
アクを取り除いたり臭みや苦味を取るために、材料を水をたっぷり入れたボウルなどに入れること。葉もの野菜をシャキッとさせる効果もある。 |
| 面取り |
大根や里芋などの野菜を煮る際の煮くずれを防ぐために、切った野菜の切り口の角を削りとり、丸みをつけること。 |
| 戻す |
乾燥わかめやきくらげなどの乾物類を、水や湯につけてやわらかくすること。 |
| 湯引き |
魚をザルに入れ、熱湯をかけた後に冷水で急激に冷ますこと。 |
| 湯むき |
皮に切り目を入れた材料（トマトやモモなど）を熱湯に入れ、皮がめくれてきたら冷水にとり皮をむくこと。 |
| ワタをとる |
魚の内臓、かぼちゃの種の部分を取り除くこと。 |
| 塩抜き（呼び塩） |
塩漬けになっている材料（ザーサイ、数の子など）を、薄い食塩水につけて、不必要な塩分を抜くこと。 |
| 湯通し（熱湯にくぐらせる） |
材料を色鮮やかに仕上げたり、しんなりさせたり、材料の表面の雑菌や臭み、アクをとるために熱湯に入れ、すぐにすくい出すこと。 |
