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あらみじん切り みじん切りより大きめに切ること。
いちょう切り 輪切りにしたものを、イチョウの葉のように4等分に切ること。
隠し包丁 大根や青梗菜の根元など、盛り付けたときには見えない部分に包丁で切り込みを入れ、火の通りをよくしたり、味を染み込ませやすくすること。
桂むき
大根やにんじんを5~10cmぐらいの長さに切ったものを、皮をむくようにクルクルと薄くむき続けていくこと。
くし切り 円形の材料(トマト、りんごなど)に包丁を直角にあて、4等分、6等分、8等分に切ること。くしの形に似ている。 
小口切り ねぎやきゅうりなど切り目が円形の材料に包丁を直角にあて、端から薄く切ること。
小房に分ける 房が集まっているブロッコリーやカリフラワーを、小房ごとに切り分けること。
さいの目切り
さいころのような、立方体の形に切ること。
ザク切り 根元を切り落とし、葉ものを一定の大きさに切ること。
ささがき
ごぼうやにんじんを鉛筆を削るように薄くそぎ落とすこと。
三枚おろし 魚を中骨のついた部分、上側の身、下側の身と三枚に切り分けること。
色紙切り 正方形の薄切りにすること。
縞目にむく
かぼちゃ、なす、きゅうりなどの皮の色が濃い材料の皮を、ところどころ残してむくこと。
白髪ねぎ
長ねぎの白い部分のみをごく細いせん切りにし、水にさらして水気を切ったもの。
すり下ろす 材料(大根、しょうがなど)を下ろし器ですり下ろすこと。
背開き 魚に背のほうから包丁を入れ、腹をつなげて1枚に開くこと。
せん切り
大根などを細い棒状に切ること。
千六本切り せん切りより少し太めのマッチ棒のような形に切ること。
そぎ切り 包丁を横に寝かして材料を薄く切ること。
短冊切り 長方形の薄切りにすること。
筒切り 魚を骨ごと輪切りにすること。
斜め切り 包丁を斜めにあて、きゅうりなどの筒状の材料の切り口が楕円になるように切ること。
二枚おろし 魚の身と中骨の間に包丁を入れ、上側の身と中骨のついた下身の二枚に切り分けること。
腹開き 魚の腹のほうから包丁を入れ、背をつなげて一枚に開くこと。
針うち しょうがなどを針のように細く切ること。
半月切り 大根やにんじんなど輪切りにしたものを、半月の形に半分に切ること。
拍子木切り
大根やにんじんなどを4角柱の棒状に切ること。
ぶつ切り 材料の形を気にせず、食べやすい大きさに切ること。
みじん切り たまねぎなど材料をごく細かく切ること。
乱切り
にんじんやごぼうなど、材料に斜めに包丁をあて、1回切るごとに材料を回しながら切っていく。大きさはほぼ同じで形が不揃いな切り方。
輪切り 大根やにんじんなど切り目が円形の材料に包丁を直角にあて、端から切ること。厚く切ったり、薄く切ったり料理によって変える。
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監修:フードコーディネーター 真保 幸

スペイン遊学中にスペイン料理に魅了され、帰国後、本格的にスペイン料理を学ぶ。スペイン料理からイタリアン、メキシカン、和食、中華などの家庭料理を研究し、自宅にて料理教室を開く。現在、ベジタブルアンドフルーツマイスターの資格を生かし、パーティースタイリストとしてプチコンシェルジュにてケータリングサービスメニュー開発などの仕事に携わる。

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