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計量の仕方 カップや計量スプーン、重量の正しい量り方はコチラ。 だしの取り方 昆布や煮干しなど、和風だし汁の取り方はコチラ。 乾物の戻し方 ひじきや切り干し大根など、乾物の戻し方はコチラ。 牛肉の部位と適した調理法 牛肉の部位の名前と、部位に合った調理法はコチラ。
豚肉の部位と適した調理法 豚肉の部位の名前と、部位に合った調理法はコチラ。 鶏肉の部位と適した調理法 鶏肉の部位の名前と、部位に合った調理法はコチラ。 塩のあれこれ 食塩や粗塩など、塩の種類はコチラ。 砂糖のあれこれ 上白糖やグラニュー糖など、砂糖の種類はコチラ。

計量の仕方このページのTOPへ

カップ 計量カップは平らな所に置き、目盛りを見て量ります。
計量カップ 200cc
お米用カップ 180cc
計量スプーン 計量スプーンはすりきりで量るのが基本です。
大さじ 15cc
小さじ 5cc
肉、野菜、魚、粉類などの重量 はかりで量る
液状のもの 計量カップで量る
粉状、液状のもの(少量の場合) 炒め物や煮物などで使う調味料を、あらかじめ混ぜ合わせておくこと。

だしの取り方このページのTOPへ

一番だし
材料: だし昆布8cm角1枚、かつお節(削ってあるもの)10~20g、
水5カップ
  1. 昆布はぬれふきんで、表面の汚れをよくふき取る。
  2. 鍋に水と昆布を入れ、中火にかける。
  3. 沸騰直前に昆布を取り出す(昆布を入れたまま沸騰させると、ヌメリが出て、だし汁がにごるため)。
  4. 3にかつお節を加え、沸騰したらすぐに火を止める。
  5. 4のかつお節が沈んだら、ボウルの上にふきんをのせたザルをおき、4のだし汁を流し入れ、かつお節をこす(ふきんはしぼると、だしに苦味が出るのでしぼらない)。
二番だし
材料: 一番だしを取った後の昆布とかつお節、水4カップ
  1. 鍋に一番だしを取った後の昆布とかつお節、水を入れ、中火にかける。
  2. 沸騰したら火を止める。
  3. ボウルの上にふきんをのせたザルをおき、2のだし汁をこす。
昆布だし
材料: 昆布15cm角1枚、水5カップ
  1. ぬれふきんで昆布の汚れをよくふき取る。
  2. ボウルに1の昆布と水を入れラップをし、最低3時間はおく。
煮干しだし
材料: 煮干し約30g、水5カップ
  1. 煮干しは頭と内臓を取る。
  2. 鍋に1と水を入れ、弱火にかけ10分ほど煮出す。
  3. 火を止めて、ボウルの上にふきんをかけたザルをおき、2のだし汁をこす。

乾物の戻し方このページのTOPへ

ひじき 水に10~20分浸す。
切り干し大根 さっと洗い、たっぷりの水に30分浸す。
かんぴょう 塩でもみよく洗い、熱湯でゆでる。
はるさめ(緑豆) 熱湯で5分ほどゆでる(商品パッケージの時間を目安にする)。
焼き麩 水に5分浸す。
乾燥わかめ 水に5分浸す。
凍り豆腐(高野豆腐) 60℃の湯に30分浸す。
干ししいたけ 水に20分浸す。
きくらげ 水に浸す。
干し貝柱 サッと水洗いし、かぶる位の熱湯に30分浸す。
干しエビ サッと水洗いし、ぬるま湯に30分浸す。
  ※ 干し貝柱と干しエビの戻し汁はスープとして使える。

牛肉の部位と適した調理法このページのTOPへ

ネック 首筋の部分。筋が多いのでシチューなどの煮込み料理に適している。
肩ロース 背中の筋肉(ロース)の一番首に近い部分。 やや筋はあるがきめが細かくうま味が濃い。すき焼きなどに適している。
リブロース ロースの真中で最も厚みのある部分。サシ(肉の脂肪が網の目のように入っている状態)が入りやすいので、柔らかく脂の濃厚なうま味がある。 ステーキやすき焼き、シャブシャブなどに。
サーロイン きめが細かく、脂の上品なうま味をともなった牛の最高部位の一つ。ステーキに適している。
ランプ 腰からお尻にかけての赤身の部分。とても柔らかくうま味があり、クセがないのが特徴。ロースト・ビーフ、牛刺し、ステーキなどに。
外もも 大きな赤身のかたまりでやや堅い。角切りで売られていることが多い。シチューなどの煮込み料理に最適。
肩バラ 肋骨の外側の部分で、脂が多く肉質も堅めなので、煮込み料理に使うとうま味がよく出る。
ともバラ お腹の三枚肉の部分でカルビともいう。脂と肉のうま味が重なって濃厚な味わい。焼き肉やシチュー、ポトフなどに適している。
筋や膜が多く、固い赤身の部分。うま味が濃く、赤身の多いひき肉にもなる。シチューやハンバーグに。
ヒレ フランス語でフィレ。英語ではテンダーロインという。サーロインと腎臓の間。ほとんど運動にかかわらない部分なので、特に柔らかく筋がない。脂肪も少なく淡白で上品な味。 牛の重量の3%しかとれず、サーロインとともに最高部位でステーキに適している。
内もも 外ももより柔らかく、脂肪の少ない赤身の多いかたまり。ロースト・ビーフなどに適している。
しんたま 内ももの下にある球状のかたまり。ロースト・ビーフ、 ステーキ、シチュー、タタキなどに。
スネ ふくらはぎの部分。筋が多いが、じっくり煮込むと濃い味が出る。ボルシチやシチューなど煮込み料理に適している。

豚肉の部位と適した調理法このページのTOPへ

肩ロース ロースに続く肩側の肉で、脂肪がほどよく入っている。焼き肉や炒め物、煮物に適している。
ロース 胸から腰にかけての背側の肉で、きめが細かくて柔らかい高級部位。脂肪も適度に含む。ロースハムの原料で、とんかつやポークソテーなどにも適している。
外もも 脂肪が少なくて柔らかく、淡白な味の部位。角煮やシチュー、豚汁に。
もも 赤みが多い部分で、脂肪が少なく柔らかい肉質が特徴。またボンレスハムに加工される部位。内ももとしんたまに分かれる。焼き豚や炒め物などに適している。
バラ ロースを取り除いた胴部の腹側の肉で、脂肪が多いことから三枚肉ともいう。ベーコンの原料をはじめ、焼豚や肉じゃがにも適している。
ヒレ 最もきめが細かく脂肪も少なく淡白な味わい。豚一頭から取れる量も少ないことから最高級部位とも。ヒレカツに適している。
耳、足、内
臓など
特に沖縄県で伝統的に利用され、味噌や酢であえた耳皮(ミミガー)料理や、足をじっくり煮込んだテビチなどが有名。足はトンソクの名称で、日本各地で食べられている。

鶏肉の部位と適した調理法このページのTOPへ

もも肉 赤みを帯びているので赤身ともいう。適度な脂肪や味にコクがあり、むね肉より少し堅め。照り焼きやカレー、から揚げ、煮込み料理に適している。
ささみ 鶏の中で最も脂肪が少なく、淡白な部分。バンバンジーやサラダなどに。
胸肉 白っぽいので白身ともいう。やわらかくて脂肪の少なく味も淡白であっさりしている。蒸し鶏、カツレツ、チキンサラダ、フライドチキンなどに。
もつ 内臓をひっくるめて、もつという。砂肝は歯触りが良く、くせがないので食べやすい部位。脂肪が大変少なく、低エネルギーなのが特徴(から揚げ、ペーストなど)。ハツとレバーを合わせて肝と呼ぶ。ビタミンA、B群、C、鉄分が豊富に含まれている(焼き鳥、煮込み、レバーペースト、レバニラ炒めなど)。
手羽先・手羽元 手の部分でコラーゲンを多く含む。フライドチキン、煮込みなどに適している。

塩のあれこれこのページのTOPへ

食塩 海水の不純物を取り除いて作る精製塩のこと。純度が高く塩味が濃い。溶けやすくどんな料理にも合う。
粗塩 海水に含まれるにがりやミネラル分を残した精製度の低い塩。漬物などに使うと野菜の甘みが引き立つ。
焼き塩 粗塩を炒って、水分をとばしたもの。粒子が細かく水分が少ないので、炒め物など手早く味付けするものに合う。
岩塩 何億年も前の海水が岩塩層となり、長い年月をかけて化石化し、純度の高い塩化ナトリウムの結晶となったもの。ステーキや野菜類の味付けに適している。

砂糖のあれこれこのページのTOPへ

上白糖 晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で白砂糖とも呼ばれる。もっとも一般的な砂糖。
グラニュー糖 上白糖よりも結晶の大きい、サラサラとした感じの砂糖。クセのない淡白な甘さを持つため、香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適。また、菓子用や料理用にも広く使われている。
三温糖(さんおんとう) 黄褐色をした砂糖で、上白糖やグラニュー糖に比べて特有の風味を持っていて、甘さも強い。煮物や佃煮などに使うと上白糖などに比べて、強い甘さとコクが出る。
氷砂糖 氷のように見えるとても大きな結晶で、溶けるのに時間がかかるため果実酒を作るのに最も適している砂糖。キャンディーとしても食べられている。
和三盆(わさんぼん) 日本の伝統的な製法で作る淡黄色の砂糖。結晶の大きさが非常に小さく、独特の風味を持つので、和菓子の原料として珍重されている。
黒砂糖 さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたもの。濃厚な甘さと、強い風味が特徴。沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られている。
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監修:フードコーディネーター 真保 幸

スペイン遊学中にスペイン料理に魅了され、帰国後、本格的にスペイン料理を学ぶ。スペイン料理からイタリアン、メキシカン、和食、中華などの家庭料理を研究し、自宅にて料理教室を開く。現在、ベジタブルアンドフルーツマイスターの資格を生かし、パーティースタイリストとしてプチコンシェルジュにてケータリングサービスメニュー開発などの仕事に携わる。

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