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和える 下処理をした材料に、調味液や和え衣をからませること。
アク抜き(アクを取る)
材料を煮ているときに、表面に泡とともに浮いてくるアクをすくい、取り除くこと。
味をととのえる 料理に味付けをした後でまだ味が足りないときに、塩、砂糖、しょうゆ、こしょうなどを少し補うこと。
油がまわったら 材料を炒める際、材料全体に油がからまり、つややかになった状態のこと。
油をきる 揚げ物をする際、材料を油から引き上げ、表面についている油を落とすこと。
粗熱をとる 火を通したものを湯気がなくなるくらいまで、冷ますこと。
色止め ゆでた青菜を冷水に取ってさらしたり、切ったりんごを塩水につけたりして、素材の変色を防ぐこと。
裏ごし
材料を裏ごし器の上におき、木じゃくで押さえ引きながら材料をこしつぶすこと。
落しぶた
煮物をするときに、鍋よりひとまわり小さいふたを、じかに材料の上にのせること。
隠し味 味を引き立たせるために、わからない程度に調味料を加えること。
串うち 魚など材料に串をさすこと。
差し水 材料をゆでている途中で水を加えること。ふきこぼれを防いだり、そばやうどんの歯ごたえがよくなるほか、乾燥豆の皮を破らずに柔らかく煮ることができる。
さらす 材料をたっぷりの水につけしばらくおくこと。
塩もみ 野菜に塩をまぶし、10分程おき水分を出すこと。調味液が染み込みやすくなる。
少々 塩などを親指と人差し指で自然につまんだ量のこと。
しょうゆ洗い ほうれん草などの青菜をゆでたあとに、根元にしょうゆをかけ、しぼること。アクや青臭さが抜けしょうゆの味を薄くつけることができる。
透き通ったら たまねぎなどを炒めて、ある程度火が通って表面に透明感が出てきた状態のこと。
鍋止め 煮物など煮上がった材料に味をなじませるため、鍋に入れたまま冷めるまでおくこと。
煮えばな 煮汁が煮たち始めた状態のこと。
煮こごり 煮魚の煮汁が冷えたときにできる、魚のゼラチン質が固まったもの。
寝かす 調理の途中で味をなじませたり、コシを強くしたり、柔らかくさせるために少しの間そのままの状態でおいておくこと。
ひたす 材料を水、汁、調味料の中に入れたり漬けたりすること。
ひたひたの水 鍋に材料を入れ、材料がよく漬かる程度(かぶるより少なめ)に水を入れた状態のこと。
ひとつまみ 塩などを親指、人差し指、中指の3本の指で自然につまんだ量のこと。
ひと煮たち 沸騰してからすぐ火を止める、または弱めること。
火を入れる 料理(煮物など)を長持ちさせるために、できあがったものにもう1度火を通すこと。
マッシュ マッシャーという道具を使い、ゆでたじゃがいもなどをつぶすこと。
マリネ 材料をドレッシングなどの漬け汁に漬け込むこと。
戻し汁 乾物を戻すときに漬けておいた水や湯のこと。
湯せんにかける チョコレートやバターを溶かすときなど、火にかけた湯の中に材料の入った鍋やボウルをつけること。
寄せる ゼラチンや寒天などを使い、材料を固めること。
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監修:フードコーディネーター 真保 幸

スペイン遊学中にスペイン料理に魅了され、帰国後、本格的にスペイン料理を学ぶ。スペイン料理からイタリアン、メキシカン、和食、中華などの家庭料理を研究し、自宅にて料理教室を開く。現在、ベジタブルアンドフルーツマイスターの資格を生かし、パーティースタイリストとしてプチコンシェルジュにてケータリングサービスメニュー開発などの仕事に携わる。

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