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文化学部

No.43

ビールと美食の楽園創造
「ペアリング」で味覚の新次元に突入!
いよいよ実食編

ビールと美食の楽園創造 「ペアリング」で味覚の新次元に突入! いよいよ実食編

実食寸前でまさかの終了となった前回。

しかし前置きもここまで。いよいよ受講生ふたりが、ペアリングに挑戦します。

ビール通もうらやむ「いよいよ実食編」、ごゆっくりお楽しみください。

今回の受講生

アユミさん

20代 女性 漫画家

過日、子供の頃から憧れだった超人気男性アーティストが突然の結婚発表をして、傷心の日々をおくる2015年秋。私にはもう漫画しかない。そう心に誓った現在の夢は印税生活。

たもつさん

30代 男性 公務員

一児の父。自転車を購入したいが自宅マンションの自転車置き場が満杯。折りたたみ式を考えるも、あの鉄の固まりをそう簡単に折りたためるものかと、いろいろ悩みの多い2015年秋。

「ビールありき」がペアリングの基本

まずはペアリングの流れを確認。本日のメインビールとなる「キリン一番搾り生ビール」を前に、ハングリー・マックスな受講生のふたり。ものすごい集中力です。

中水「ペアリングの基本はビールです。まずは口の中をビールのフレーバーで満たして、そこに料理を合わせる。そして最後にもういちどビールを入れる。これがペアリングの流れです」

アユミ・たもつ「ビール→料理→ビール、ですね」

中水「ですから『一番搾り』の味を、しっかりと頭にインプットしてください」

アユミ・たもつ「麦芽100%のほどよい苦味。スッキリとしたキレ。『一番搾り』はバランスがいい。インプット完了!」

これは守ろう。①まずビール ②たべる ③またビールこれは守ろう。①まずビール ②たべる ③またビール

DISH.1

本日の一品目「フランス風薄焼きピザ」になります

一品目は、いま巷で人気の「フランス風薄焼きピザ」。小麦を薄く練った生地に、玉ねぎ、ベーコン、チーズをのせて、窯で焼き上げた、トマトソースを使わないシンプルなピザ です。では教わったとおり、「一番搾り」→「ピザ」→「一番搾り」でどうぞ。

アユミ「おいしい! 甘味がふわっと来ました」

たもつ「さっぱりしてるけど、やっぱりチーズがくるね」

中水「チーズといえば普通はワインですが、このナチュラルチーズは、塩味やチーズ臭さが控え目なので、『一番搾り』のようなピルスナータイプのビールにも合うのです」

アユミ「ベーコンの塩味も効いていますね。玉ねぎの甘味も感じる!」

中水「ピザというとマルゲリータのようなトマトソースのベースをイメージすると思いますが、繊細なビールに合わせるなら、トマトソースを使わない素材の旨みを活かしたシンプルなピザがおすすめです」

「相乗と調和」こそペアリングの真髄

中水「ペアリングは、ビールのフレーバーと合わせることで、素材本来の味を、より豊かに感じることができるのです。前回、学習しました〈対比効果〉、覚えていますね」

中水「ペアリングのポイントとなるのが相乗と調和です。たとえば、ビールの苦味に、ゴーヤを合わせると苦味が倍増します。これを〈相乗効果〉といいます。いっぽう異なる味覚を合わせて、いっぽうの味覚がより際立つことを〈調和効果(対比効果)〉といいます」

たもつ「ということは、ベーコンの塩味が引き立ったのは・・・・・・」

中水「苦味と塩味は近いところがあるので、これは相乗効果といえるでしょう」

アユミ「では、チーズの甘味が広がったのは、調和ですね」

中水「そうです。このように、ひとつのペアリングでも、感じ方や食べる部分によって、相乗にも調和にもなるのです。正解はありません。まさにワインの世界で言うところの“Mariage(マリアージュ:結婚)”。やってみないとわからないのです」

アユミ「ペアリング=結婚=やってみないとわからない……。たもつさん、そうなんですか?」

たもつ「そうね。うちの場合は調和っす」

KIRIN一番搾り生ビール ほどよい苦みと香り、さわやかなキレ バランスのとれたビールの王道

DISH.2

本日の二品目「スペアリブ」になります

二品目は、見るからにおいしそうな「スペアリブ」です。ワインだれに一昼夜漬けてマリネした豚の骨付きバラ肉は、表面にぬりこんだ王道バーベキューソースで光り輝いています。

中水「どうぞ手づかみで召し上がってください」

アユミ「おいし〜い! スモークしたお肉の香ばしさと、『一番搾り』の麦芽100%の香ばしさが、みごとな相乗効果をみせています」

中水「アユミさんは骨に近い部分を感じたんですね。ではバーベキューソースがかかっている表面部分と合わせてみるとどうですか」

アユミ「あま〜い! バーベキューソースの甘味がビールの苦味と、驚くべき調和を引き起こしています。これって、ひょっとして・・・・・・」

たもつ「調和効果!」

中水「そうなんです。ビールの苦味というのは、甘味とうまく調和すると、より豊かに甘味を感じることができるのです。これこそペアリングの醍醐味といえるでしょう」

たもつ「焦げ目も絶妙ですね。これは苦味と苦味で相乗効果ですね」

中水「そのとおり。私は苦味の強いビール飲むとき、合わせるお肉に、わざと焦げ目をつけたりします」

たもつ「先生も好きですねえ〜」

ペアリングの楽しさは無限大!

たもつ「ペアリングを体験して、ビールのおつまみは、枝豆や唐揚げだけじゃないんだということが、よくわかりました」

中水「それがわかっていただけたら、今回の講義は成功です。大切なのは、ビールに合わせる料理をいろいろイメージできる力。合う合わないは、やってみないとわかりません。ただペアリングを重ねると、ビールと料理を感じる力はついてきます。これは間違いありません」

たもつ「先生、『一番搾り』と焼き鳥ってどうでしょう?」

アユミ「合うに決まってるだろ!」

TODAY'S NOTE

アユミさんノート

たもつさんノート

次回予告

苦難のすえにペアリングを体験したたもつ&アユミの受講生ふたりしかしふたりを待ち受けているのは応用編・上級編というさらなる試練であった。ビール文化を巡るふたりの旅に終わりはない。

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