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「キリン品質」ピックアップ

第6回 ビールの仕込

1888(明治21)年2月23日 キリンビール初仕込

一番搾り、LAGER BEERの商品写真

引き継がれる 醸造長の特別な思い

醸造長:商品開発から醸造までを担当している醸造開発責任者

その後のビールの品質を決定づけると言われる その後のビールの品質を決定づけると言われる ビールの仕込

仕込は、酵母が おいしいビールをつくれるように、 麦汁をつくりあげる工程

ホップ 麦 酵母
ビールの製造工程

仕込では、麦芽やホップといった原料から、麦汁をつくりあげ、発酵工程に受け渡します。

ビールの製造工程の図 ビールの製造工程の図

仕込には大きく3つのプロセス、① 糖化 ② 麦汁ろ過 ③ 煮沸があります。

数々の大きな釜は いわば“調理道具”

① 糖化

糖化槽の写真 麦芽の写真

麦芽を砕いて、湯と混合

糖化槽ともろみの図
温度を調節してもろみをつくる ペプチドやデキストリンなど可溶性成分を含むエキスにする
麦芽の酵素を働かせて、でんぷん、たんぱく質を分解する 麦芽の酵素を働かせて、でんぷん、たんぱく質を分解する 酵母が食べられるサイズの糖類(甘い)やアミノ酸などに分解する 酵母が食べられるサイズの糖類(甘い)やアミノ酸などに分解する

仕込が、その後のビール品質を 決定づけるといわれる理由

糖化方法のちがいが、

麦汁の成分のちがいを生み出し、

発酵工程でのちがい、

そしてビールの 味わいのちがいへと つながります

「糖化」について、くわしくはこちら+ 「糖化」について、くわしくはこちら

キリン品質クイズでも関心の高かった 「糖化」について


  • 1「麦芽」の酵素を利用

    「ビールは麦からつくる」と言われますが、大麦のままではなく、一旦水に浸して発芽させた「麦芽」を使います。発芽によりでんぷんやたんぱく質を分解する酵素がつくられます。糖化工程では水と熱とこの酵素のはたらきを利用してもろみをつくります。

    写真
    • 写真硬い大麦
       
    • 写真 浸漬して発芽
      酵素生成
    • 写真 除根して乾燥
      ビールのもととなる
      成分がたっぷりの
      「麦芽」
  • 2酵素のはたらき

    酵素のはたらきはもろみの温度、pH、保持時間で変わります。
    穀皮が付いたままの麦芽を粉砕して湯と混ぜると、まずたんぱく質をアミノ酸に分解する酵素と粘性の高い多糖類を分解する酵素がはたらきます。続いてもろみの温度を上げていくとでんぷんを分解する酵素がはたらきます。最終的にはもろみの温度を上げて酵素のはたらきを止め糖化を終了させます。

    図
  • 3発酵に使う成分をつくる

    このように酵素のはたらきを利用してビールづくりに必要な麦芽の成分を溶け込ませるのが糖化の目的です。必要な成分のひとつが、アルコール発酵に必要な小さめの糖です。
    麦芽にたっぷりと含まれているでんぷんはブドウ糖が長く分岐してつながった糖の鎖で、そのままでは大きすぎてビール酵母は利用できません。利用できるのは、ブドウ糖が3つまでの小さめの糖です。そこで酵素をはたらかせて糖の鎖を切り、サイズの小さい糖に変えていきます。

    でんぷんを酵素で切って発酵に利用できるサイズの糖をつくる
    でんぷんの一部
    図
    図
    ビール酵母:でんぷんのままじゃ大きすぎて発酵に利用できないよ
    ビール酵母:でんぷんのままじゃ大きすぎて発酵に利用できないよ
    ビール酵母:糖が3つまでなら、アルコール発酵に使えるよ!
    ビール酵母:糖が3つまでなら、アルコール発酵に使えるよ!
  • 4分解をすすめるとスッキリした味わい

    でんぷんを分解する酵素は大きく2タイプあり、ひとつは鎖の途中をランダムに切っていく酵素、もうひとつは鎖の端からブドウ糖2つずつを切っていく酵素です。酵素をたくさん長い時間はたらかせると、もろみ中に小さめの糖が多くなり、発酵工程で酵母がアルコール発酵に利用するので、ビールはアルコールが高めでスッキリした味わいになる傾向があります。

    酵素をたくさん長く働かせると、発酵に利用できるサイズの糖が増える
    • でんぷんの一部 でんぷんの一部 でんぷんの一部 でんぷんの一部
    • 2タイプの酵素が糖鎖を切る 2タイプの酵素が糖鎖を切る 2タイプの酵素が糖鎖を切る 2タイプの酵素が糖鎖を切る
    • 2タイプの酵素が糖鎖を切る 2タイプの酵素が糖鎖を切る 2タイプの酵素が糖鎖を切る 2タイプの酵素が糖鎖を切る
    • だんだん糖鎖が短くなる だんだん糖鎖が短くなる だんだん糖鎖が短くなる だんだん糖鎖が短くなる
    • だんだん糖鎖が短くなる だんだん糖鎖が短くなる だんだん糖鎖が短くなる だんだん糖鎖が短くなる
    • 小さめの糖が増えていく 小さめの糖が増えていく 小さめの糖が増えていく 小さめの糖が増えていく
    • スライド終わり (1)に戻る

    糖化工程で

    発酵工程で

    糖化工程で

    酵素による分解をどんどん進めると

    図

    アルコール発酵に利用される糖が麦汁中に多くなる

    発酵工程で

    アルコール度数高め、スッキリ

    図

    糖化工程で

    酵素による分解を調整すると

    図

    アルコール発酵に利用されない麦芽成分が麦汁中に残る

    発酵工程で

    コク、ボディ感

    図
  • 5糖化プログラム

    とはいえ、話はそれほどシンプルではありません。ビールは醸造した成分を基本的にはそのまま飲む醸造酒ですので、とにかくアルコールをつくればよいというものではありません。たとえばもろみの温度、pH、保持時間は他の成分にも影響をもたらします。
    次の「インフュージョン法」「デコクション法」にも様々なパターンがあり、使用する原料の性質や設備のちがいを踏まえて、目指すビールに合わせた糖化プログラムに、これまでのたくさんの仕込のノウハウが凝縮されています。

    デコクション法イメージ
    デコクション法

    一部のもろみを煮沸し、
    糖化槽で合わせる

    一部のもろみを取り分けて煮沸することで、酵素分解の進み具合を調節します

    コクのある味わいのビールになる

さらなる味わいの加減

② 麦汁ろ過

ろ過槽の写真

もろみをろ過して、麦汁を取り分ける

麦芽の穀皮のイラスト 麦芽の穀皮が、フィルターの役割をします。
ろ過の図
最初に したたり落ちる麦汁の写真 もろみから最初に流れ出る「一番搾り麦汁」 ビールの味わいが上品に。
続いて お湯を加えて流下する 穀皮表面の麦汁とポリフェノール成分の豊かな「二番搾り麦汁」 ビールにコクのある味わいが加わる。

ホップはビールの魂

③ 煮沸

煮沸釜の写真 煮沸の図

ホップは煮沸工程で加えるホップは煮沸工程で加える

ホップの写真
ホップのタイプ ファインアロマホップ、アロマホップ、ビターホップ ホップの量 投入の回数、タイミング

ホップの個性を引出す
熟練の技

煮沸開始後:すぐに投入し、長く煮沸して、苦味をじっくり溶け込ませる 煮沸開始後:すぐに投入し、長く煮沸して、苦味をじっくり溶け込ませる 煮沸の途中や終了時:数回に分けて投入し、香りや成分を溶け込ませる 煮沸の途中や終了時:数回に分けて投入し、香りや成分を溶け込ませる
煮沸の図

香りや苦味などの特性の異なる多様なホップがあり、それぞれの特性の引きだし方は、組み合わせや量、投入のタイミングで変わります。ホップの使い技は、その後のビールの個性の決め手となります。 香りや苦味などの特性の異なる多様なホップがあり、それぞれの特性の引きだし方は、組み合わせや量、投入のタイミングで変わります。ホップの使い技は、その後のビールの個性の決め手となります。

煮沸工程では、

ホップの香りや苦み成分を溶け込ませる

麦汁を煮沸してエキス濃度を整える 余分なたんぱく質などの成分やにおいを取り除く…など

ホップの成分が溶け込み、 余分なにおいや成分のない 清澄な麦汁に仕上げる

ビール造りの主役である酵母へ贈る

醸造長 酵母の写真

醸造長の腕が鳴る、 おいしいビール造りのための “仕込”

煮沸を終えた麦汁は固形分を分離し、冷却して発酵工程へと受け渡されます。
“仕込”は、主役である酵母がおいしいビールを造れるように、原料の力を引きだすこと、
数々の大きな釜は、いわば“調理道具”、醸造長の腕が鳴る大切な工程です。

仕込式に込められた思い

since1888 醸造家 醸造家 ラベル、仕込釜

ひとが成長を祝うように

ラベル、仕込式 仕込式、醸造家

ひとがその誕生、成長や長寿を祝うように、ビール工場では仕込式や蔵出式が行われてきました。
1888(明治21)年2月23日はキリンビールの初仕込みが行われた日。
仕込への特別な思いは、130年目も変わることなく、
「47都道府県の一番搾り」にも引き継がれる醸造長の思いをぜひお楽しみください。

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キリン品質のこだわり「おいしさの追求」

自然の恵みを受けた原材料を生かし、長年の経験と最新の技術の融合により、キリンにしかできない製法でおいしさをお届けします

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