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発酵食品名鑑

日本各地の発酵食品をご紹介します。世界の食文化研究の第一人者、石毛直道の「発酵コラム」も必読です。
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石毛直道の発酵コラム 第4回「酒」

世界中で人々が飲み、楽しむ多種多様な酒。それぞれの味わいも、背景となった歴史も文化もさまざまですが、人々はその土地でとれる原料を使って、知恵と工夫をこらして酒を醸造してきました。ここでは、世界のいろいろな醸造酒をご紹介します。

分類表 果実 樹液 ハチミツ 乳 モヤシ酒 カビ酒 口噛み酒 ワイン シードル ヤシ酒 プルケ 蜂蜜酒 クミス・アイラグ ビール ポンベ 黄酒 清酒 チチャ ナガランドの酒

果実

ブドウやリンゴをはじめ、ナシやサクランボなどあらゆる果実は何千年も前から酒の原料とされてきました。果汁に含まれる糖分を、果皮などについた酵母が分解することにより、発酵がすすみます。

【ワイン】
(原料:ブドウ)

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【シードル】
(原料:リンゴ)

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樹液

ヤシの仲間やリュウゼツランの仲間などには、糖度の高い樹液が得られるものがあります。こうした植物を利用して、地域ごとにいろいろな酒がつくられています。

【ヤシ酒】
(原料:ヤシ)

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【プルケ】
(原料:リュウゼツラン)

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ハチミツ

ミツバチは、さまざまな花から集めた蜜を体内で分解し、巣に貯蔵します。蜂蜜は糖分が多く発酵しやすいため、蜂蜜酒はもっとも古い酒のひとつと考えられています。

【蜂蜜酒】
(原料:ハチミツ)

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乳

乳酒は、動物性の原料を発酵させるという点で、ほかの種類の酒と大きく異なっています。牛や馬、ラクダや羊などの乳に含まれる乳糖で発酵がすすみます。

【クミス・アイラグ】
(原料:馬乳)

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でんぷん(穀類・芋類)

アジアを中心に水が豊かで温暖な土地には稲作が広がり、メソポタミアや古代エジプト周辺には麦の栽培が広がりました。また、アメリカ大陸では、インカ帝国やアステカ王国のころから、重要な作物としてトウモロコシが広く栽培されていました。雑穀のキヌアもおなじ中南米原産ですが、ほかにもアフリカのタカキビやシコクビエなど各地にさまざまな穀物があり、酒づくりに利用されています。

モヤシ酒

【ビール】
(原料:オオムギなど)

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【ポンベ】
(原料:雑穀)

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カビ酒

【黄酒】
(原料:米など)

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【清酒】
(原料:米)

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口噛み酒

【チチャ】
(原料:トウモロコシなど)

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番外編

【ナガランドの酒】
(原料:米など)

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