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発酵食品名鑑

日本各地の発酵食品をご紹介します。世界の食文化研究の第一人者、石毛直道の「発酵コラム」も必読です。
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石毛直道の発酵コラム 第1回「味噌」

それぞれの食卓には、それぞれのお味噌汁の味があります。北海道から沖縄まで、日本各地で特色のある味噌がつくられています。私たちの食卓にかかせない地域性豊かな味噌は、どのような歴史や風土の中で育まれてきたのでしょうか?

【北海道味噌】

開拓時代に発達した味噌文化。

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【津軽味噌】

独特のうまみを引き出す、長期熟成味噌。

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【秋田味噌】

農家が飢饉に備え、つくっていた味噌。

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【仙台味噌】

伊達政宗がつくらせた辛口赤味噌の代表。

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【越後味噌】

米麹粒がふわりと立つ、ていねいに仕込んだ新潟の味。

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【関東麦味噌】

関東でつくられてきた、辛口の麦味噌。

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【信州味噌】

全国でもっともポピュラーな味噌の一つ。

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【加賀味噌】

加賀藩が奨励した、コクのある味噌。

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【八丁味噌】

中京圏の食文化を支える長期熟成味噌。

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【関西白味噌】

今に伝わる悠久の都の甘口味噌。

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【金山寺味噌】

野菜を仕込んだ、ご飯に合うなめ味噌。

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【府中味噌】

大名の間で広まった、白色甘口の味噌。

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【瀬戸内麦味噌】

香り高く、上品な甘みの麦味噌。

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【九州麦味噌】

甘口で芳醇な、短期熟成味噌。

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【蘇鉄味噌】

南国の木の実でつくる、独特の味噌。

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