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発酵食品名鑑

日本各地の発酵食品をご紹介します。世界の食文化研究の第一人者、石毛直道の「発酵コラム」も必読です。
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石毛直道の発酵コラム 第3回「水産発酵食品」

日本では1000年以上前から、発酵の働きを利用していたみやすい魚介類を保存してきました。独特の風味をかもし出す、水産発酵食品の代表をご紹介します。

塩辛

魚やイカの身や内臓など、鮮度が落ちやすい水産品を塩漬けにし、熟成させたものが塩辛です。発酵がすすむと、食感がやわらかくなり、本来とはちがった味や香りが加わります。
イカ、カツオ、ウニやサザエ、川魚のアユなど、その素材は土地によって様々で、各地で特徴ある塩辛が古くからつくられてきました。

【カツオの酒盗】

かつお節の副産物から生まれた珍味

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【うるか】

アユでつくる川魚の塩辛

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【このわた】

カラスミ、ウニとならぶ三大珍味

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【すくがらす】

琉球王家の王子が食べ方を考案

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【黒づくり】

殿様の献上品として納められたイカの塩辛

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【切り込み】

北海道、東北地方でつくられる魚の塩辛

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【めふん】

新巻鮭のせわたを有効利用

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【がん漬け】

カニをまるごと塩漬け

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魚醤油(魚醤)

熟成させた魚介類からとれる液体を調味料として利用するのが魚醤油(うおじょうゆ)です。醤油のルーツともいわれていますが、大豆を麹によって発酵させる醤油とちがい、魚醤油は
たっぷりの塩で漬け込んで発酵させます。

【イカナゴ醤油】

見直されるうま味とコク

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【しょっつる】

秋田の郷土料理に欠かせない魚醤油

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【いしる】

様々な海産物の風味が味わえる、北陸を代表する魚醤油

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なれずし

「すし」というと、現代の私たちは酢飯の上に生の魚介類をのせたものをまず思い浮かべますが、もともとは魚などを塩漬けにして発酵させ、自然に酸味を生じたものをさしました。古くは平安時代中期の『延喜式』に、伊勢(三重県)の鯛鮓(タイずし)、近江(滋賀県)や筑紫(福岡県)の鮒鮓(フナずし)をはじめ若狭(福井県)のアワビの甘鮓(あまずし)、讃岐(香川県)の鯖鮓(サバずし)などがあり、各地で古くからつくられていたことがわかります。

【かぶらずし】

高級魚を使った、加賀藩伝統の贅沢な一品

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【サンマのなれずし】

なれずしの宝庫・和歌山県の名物

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【フナずし】

昔ながらの製法でつくる、日本のなれずしの代表格

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【ハタハタずし】

秋田県の冬を代表する、色鮮やかななれずし

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【ニシンずし】

焼いてもおいしい、東北の伝統料理

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【くさりずし】

時代と共に変化する房総のなれずし

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【アユのなれずし】

清流に恵まれた、日本古来の魚の保存食

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その他

発酵の働きを利用して、いたみやすい魚介類を保存する方法はほかにもあります。時間をかけて熟成させる発酵のはたらきと、魚介類の新鮮さの両方をいかした加工品をご紹介します。

【くさや】

「くさいや」が語源!? 漁師の工夫が生んだ漬け汁のうま味と香り

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【へしこ】

郷愁そそる魚のぬか漬け

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