「三度注ぎ」と「泡なし」のビールで成分を比較
ビール大国であるドイツやチェコには、ビールを泡立てながら時間をかけてグラスに注ぐ伝統文化があります。しかし、この注ぎ方をするとなぜおいしくなるのかを研究した例はほとんどありません。2012年になって、チェコのブドバー社が「3回に分けてビールを注ぐと炭酸ガスが低減し、苦味の質が良好になり、香味が変化する」との研究結果を発表しましたが(*)、これは人の感覚を用いた官能評価の結果であり、化学的に成分を分析したものではありませんでした。
そこで、新たな挑戦を試みたのがキリンの研究者です。「三度注ぎ」には、ホップが華やかに香り立ち、まろやかなうま味を引き出す効果があるといわれることから、ホップに由来する香り成分と苦味成分の変化を分析することを思いつきました。そして、「三度注ぎ」のビールと「泡なし(一度注ぎ)」のビールを用意し、ビール6℃、室温21℃の条件の下、「注いだ直後」「5分後」「15分後」と飲み進めていく想定で実験を行いました。
*関連論文
Kosin P.et.al.,Journal of American Society of Brewing Chemist 70(2):103-108,2012
2種類の注ぎ方で成分変化を比較
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三度注ぎ
ビールを泡立てながら、
3回に分けてグラスに注ぐ -
泡なし(一度注ぎ)
ビールの泡を立てずに、
1回でグラスに注ぐ