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R&D部門のご紹介

飲料未来研究所

ビール、洋酒、清涼飲料など食領域に関わる基盤技術、製造技術を開発しています。

飲料未来研究所は、ビール類やワイン、洋酒をはじめとするほぼすべての酒類と清涼飲料の研究開発を行っています。
ミッションは、常識にとらわれず、これまでにないあたらしいのみものをつくることです。強み技術を生かして、人々の生活や社会全体に変革を起こすようなのみものの開発や、飲み方・サービスの提案に取り組んでいます。

強み技術

原料栽培・原料高度活用

のみものの原料を栽培し、選び抜き、加工することで、原料の良さを最大限引き出す技術です。ホップやブドウ、茶などの原料は、栽培、収穫、輸送、粉砕、熱処理、抽出、浸漬など、さまざまな工程を経て商品になります。栽培・収穫工程では、栽培地域に合った条件や良好な香味につながる条件を検証し、良い原料の生産につなげています。収穫後の加工工程では、タイミングや温度、時間などの条件を高度に制御し、産地や季節に左右されない安定した味をつくったり、原料独自の風味や特長を際立たせたり、また原料が持つ健康機能を保持したまま加工することなどを実現しています。

発酵制御

のみものや食品の発酵工程について、微生物の特性を見極め、最適な発酵条件を見出して制御する技術です。発酵工程は、酵母や乳酸菌などそれを担う微生物に大きな影響を受けます。微生物の活性や特性を代謝物や遺伝子などから診断し、使用する株や品種を選別するとともに、長年蓄積された知見を生かして発酵の温度や時間を調整することで、商品の味や香り、食感に特徴を持たせたり、安定的に量産できるようにしたりします。

香味設計

のみものや食品の香味を、成分調整や製造条件制御によって科学的にデザインする技術です。味や香り、食感、安定性に影響する要素や成分を見出すとともに、それを制御する技術を開発しています。この技術によって、「すっきりしている」「うまみやコクがある」「食事に合う」などの抽象的な表現を科学的に分析して味をつくったり、想像を超えるあたらしい味を生み出したりできます。また味や香りの微妙なバランスを大規模な工場でも安定的に再現できるよう、精緻かつ厳密に製造条件に落とし込む技術も持っています。

特定成分制御

のみものや食品に含まれる特定の成分を低減・除去することで、おいしさと健康を両立させる技術です。吸着材や酵素分解、膜ろ過などによって、おいしさに寄与する成分は保持しながら、カフェインやプリン体、糖質などの特定成分だけを選択的に除去することができます。また経験則だけでなく吸着や分解の原理も科学的に追究することで、成分の残存や香味悪化のリスクが少なく、かつ低コストで高効率な製造条件を確立しています。

嗜好科学

のみものや食品に対するヒトの嗜好性を探り、「おいしさ」を科学的に追及する基盤研究です。味や香りだけでないさまざまな要素を含めた「おいしさ」の秘密を突きとめ、味づくりだけでなく商品全体の設計に生かすことを目指しています。

アクセス

  • 飲料未来研究所(生麦)

    〒230-8628
    神奈川県横浜市鶴見区生麦1-17-1

  • 飲料未来研究所(藤沢)

    〒251-0057
    神奈川県藤沢市城南4-9-1

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