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キリン アルカリイオンの水

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アルカリイオンの水通信 Vol.11

ご飯の6割以上は水!
お米の旨さを引き出す「水」と「炊き方」
〜 新米の季節は、おいしく炊いたご飯をメインディッシュに 〜

ご飯の6割以上は水分。美味しさの決め手は水だった?!

秋といえば新米の季節。おいしく炊きあげた白米はおかずがなくても楽しめるほど滋味深く、豊かな食卓を演出してくれます。年間を通じて最もお米のおいしいこの季節は、「ご飯をメインディッシュ」と考え、炊き方やお米の選び方にもこだわってみてはいかがでしょうか。
お米を炊くと、その質量は約2.3倍となり、炊飯時の水をそれだけ含有することになります。その含水量は実に60%強で、お米そのもののおいしさだけでなく、水そのものの風味によって旨み、甘みが大きく左右されると考えられます。とくに粘りのある米の炊き方は、水が豊富な日本独特のものであり、古くから「米どころは水どころ」とも言われています。この言葉には「おいしいお米を育てるのには良い水が必要」という意味と、「お米を炊く際にも、おいしい水が必要」という2つの意味が込められているのです。

ご飯を美味しく炊くための条件

  • 研ぎ始めの水はちょっといいお水で
    水がその味わいを大きく左右するお米。お米が最も水分を吸収するのは、実は研ぎ始め。
    乾いたお米を水に初めて浸した瞬間、米はものすごいスピードで吸水しはじめ、全吸水分の30%近く(洗米中の7割※)の水を吸っている上、その水は芯にまで到達しやすい性質を持っています。
    ※杉田浩一著「「こつ」の科学(柴田書店)」より
  • 弱アルカリ性の水で大粒でしゃっきり
    弱アルカリ性の水はご飯の膨張率を高める効果があり、大粒でしゃっきりとした食感に炊き上がる傾向があります(※日本米穀小売商業組合 資料より)。
  • 炊き水は軟水がおすすめ
    硬水は米のタンパク質を変化させたり、ご飯表面の荒れ、硬くなったりパサつきの原因になってしまいます。これは硬度のもととなるミネラル分の中に、米の中の食物繊維を固くする作用を持つカルシウムが含まれるため※です。 ※日本米穀小売商業組合連合会「お米マイスター認定講座テキスト」より

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