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| 和える |
下処理をした材料に、調味液や和え衣をからませること。 |
アク抜き
（アクを取る） |
材料を煮ているときに、表面に泡とともに浮いてくるアクをすくい、取り除くこと。 |
| 揚げ煮 |
材料を油で揚げてから煮ること。 |
| 味をととのえる |
料理に味付けをした後でまだ味が足りないときに、塩、砂糖、しょうゆ、こしょうなどを少し補うこと。 |
| 油がまわったら |
材料を炒める際、材料全体に油がからまり、つややかになった状態のこと。 |
| 油通し |
野菜や肉を炒めたり煮たりする前に、油でさっと材料を揚げること。 |
| 油抜き |
油で揚げてある材料(油揚げ、さつま揚げなど）を調理前にさっと湯通しするか、熱湯をかけ回し、材料の表面についた油を取り除くこと。 |
| 油をきる |
揚げ物をする際、材料を油から引き上げ、表面についている油を落とすこと。 |
| あぶる |
海苔など、材料の表面だけを直火でさっと焼くこと。 |
| 網焼き |
網の上に材料をのせ直火で焼く、網を使って焼くこと。 |
| 粗熱をとる |
火を通したものを湯気がなくなるくらいまで、冷ますこと。 |
| あらみじん切り |
みじん切りより大きめに切ること。 |
| 合わせ調味料 |
炒め物や煮物などで使う調味料を、あらかじめ混ぜ合わせておくこと。 |
| 板ずり |
材料（きゅうり、ふきなど）をまな板にのせ、塩をたっぷりふりかけ、両手のひらで転がし、青臭さやアクを取ること。 |
| 炒め煮 |
材料を油で炒めてから煮ること。 |
| 炒める |
高温に熱し油を入れたフライパンや中華鍋などに材料を入れ、手早くかき混ぜること。 |
| いちょう切り |
輪切りにしたものを、イチョウの葉のように4等分に切ること。 |
炒る
（から炒り） |
材料を高温に熱したフライパンや中華鍋などで、油を入れずに手早くかき混ぜ、材料の水分をとばしたり、香りを出すこと。 |
| 色止め |
ゆでた青菜を冷水に取ってさらしたり、切ったりんごを塩水につけたりして、素材の変色を防ぐこと。 |
| 裏ごし |
材料を裏ごし器の上におき、木じゃくで押さえ引きながら材料をこしつぶすこと。 |
| ウロコを引く |
魚のウロコを包丁の背を使ってそぎ落とすこと。 |
| 落しぶた |
煮物をするときに、鍋よりひとまわり小さいふたを、じかに材料の上にのせること。 |
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監修：フードコーディネーター 真保 幸
スペイン遊学中にスペイン料理に魅了され、帰国後、本格的にスペイン料理を学ぶ。スペイン料理からイタリアン、メキシカン、和食、中華などの家庭料理を研究し、自宅にて料理教室を開く。現在、ベジタブルアンドフルーツマイスターの資格を生かし、パーティースタイリストとしてプチコンシェルジュにてケータリングサービスメニュー開発などの仕事に携わる。
