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キリン アルカリイオンの水

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油通し 野菜や肉を炒めたり煮たりする前に、油でさっと材料を揚げること。
油抜き 油で揚げてある材料(油揚げ、さつま揚げなど)を調理前にさっと湯通しするか、熱湯をかけ回し、材料の表面についた油を取り除くこと。
合わせ調味料 炒め物や煮物などで使う調味料を、あらかじめ混ぜ合わせておくこと。
板ずり 材料(きゅうり、ふきなど)をまな板にのせ、塩をたっぷりふりかけ、両手のひらで転がし、青臭さやアクを取ること。
ウロコを引く 魚のウロコを包丁の背を使ってそぎ落とすこと。
臭みを抜く 素材のもつ臭みを取り除くこと。こんにゃくはゆでる、レバーは牛乳につけるなど。
酒塩をする 塩と酒を合わせたものを魚にふりかけ、臭みを取り除き下味を付けること。
塩じめ 生魚に塩をふり、魚の余分な水分や臭みを取り除き身をしめること。
下ゆで たけのこなど、火が通りにくい材料やアクの出やすいものを、あらかじめゆでること。
酢洗い 魚貝類を酢の物や和え物にする際に、材料に酢をふりかけさっと洗うこと。
筋切り 厚めの切り身肉を加熱したときの肉の縮みを防いだり、均一に熱が回るようにするため、赤身と脂肪の部分の境の筋に包丁で切り目を入れること。
酢じめ 魚介類を酢につけたり、酢をふりかけて身をしめること。
砂抜き(砂を吐かせる) アサリやハマグリを食塩水(カップ1の水に対して塩小さじ1弱)につけ4〜5時間程おいて、貝に含む砂を出すこと。シジミは真水でよい。
背わたを取る エビの背の中央にある黒い筋を、竹串を使って取り除くこと。
血抜き 肉やレバー(内臓)などの血を、塩水につけたり流水で洗ったりして取り除くこと。
ぬめりをとる 里芋などぬるぬるした部分を洗ったり、ゆでたりして取り除くこと。
熱湯を回しかける 魚などをザルに入れ、上から熱湯を全体に行き渡るようにかけ、臭みや汚れを取ること。
骨抜き 骨抜きを使い、魚の小骨を取り除くこと。
水気を切る ゆでた材料などについている余分な水分をキッチンペーパーなどでふき取ったり、ザルにあげて蒸発させること。
水気をしぼる 水につけて戻した乾物やゆでた青菜などの水分を、手でしぼり取り除くこと。
水に放つ アクを取り除いたり臭みや苦味を取るために、材料を水をたっぷり入れたボウルなどに入れること。葉もの野菜をシャキッとさせる効果もある。
面取り
大根や里芋などの野菜を煮る際の煮くずれを防ぐために、切った野菜の切り口の角を削りとり、丸みをつけること。
戻す 乾燥わかめやきくらげなどの乾物類を、水や湯につけてやわらかくすること。
湯引き 魚をザルに入れ、熱湯をかけた後に冷水で急激に冷ますこと。
湯むき 皮に切り目を入れた材料(トマトやモモなど)を熱湯に入れ、皮がめくれてきたら冷水にとり皮をむくこと。
ワタをとる 魚の内臓、かぼちゃの種の部分を取り除くこと。
塩抜き(呼び塩) 塩漬けになっている材料(ザーサイ、数の子など)を、薄い食塩水につけて、不必要な塩分を抜くこと。
湯通し(熱湯にくぐらせる) 材料を色鮮やかに仕上げたり、しんなりさせたり、材料の表面の雑菌や臭み、アクをとるために熱湯に入れ、すぐにすくい出すこと。
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監修:フードコーディネーター 真保 幸

スペイン遊学中にスペイン料理に魅了され、帰国後、本格的にスペイン料理を学ぶ。スペイン料理からイタリアン、メキシカン、和食、中華などの家庭料理を研究し、自宅にて料理教室を開く。現在、ベジタブルアンドフルーツマイスターの資格を生かし、パーティースタイリストとしてプチコンシェルジュにてケータリングサービスメニュー開発などの仕事に携わる。

 

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