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過去の取り組み

発酵食品名鑑

日本各地の発酵食品をご紹介します。世界の食文化研究の第一人者、石毛直道の「発酵コラム」も必読です。
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石毛直道の発酵コラム 第2回「漬物」

日本には、その地方で収穫される野菜を使った漬物が、数多くあります。漬物は、土地の恵みである野菜を保存し、おいしくいただくための知恵と工夫の結晶です。ここでは、発酵漬物や、発酵食品に漬けこんでつくる漬物の歴史や由来を、野菜別にご紹介します。

大根

アブラナ科の根菜で、別名「おおね」、「すずしろ」などとも呼ばれます。春大根、夏大根、秋大根と収穫の時期で大別され、一年を通じて食卓にのぼります。原産地はコーカサス地方ともいわれていますが、まだ正確なことは分かっていません。日本には形や大きさも様々な100種類以上の品種があります。

【沢庵】

日本全国で食べられる大根のぬか漬け

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【べったら漬け】

東京で親しまれてきた甘口の漬物

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【守口漬け】

特殊な大根を使った飴色のかす漬け

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【山川漬け】

鹿児島伝統の大根のつぼ漬け

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【いぶりがっこ】

囲炉裏でいぶす秋田の香ばしい漬物

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かぶ

「かぶら」とも呼ばれるアブラナ科の根菜で、原産地はアフガニスタンとも地中海沿岸ともいわれます。8世紀以前に中国から渡来したとされ『古事記』、『日本書紀』などにも記述が残されているほど、古くから食されてきた野菜です。現在日本には、白かぶ、赤かぶという二つの大きな系統を合わせて約80種類の在来品種があります。

【品漬け】

色とりどりの野菜を漬けた色鮮やかな漬物

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【すぐき漬け】

乳酸発酵で生まれる独特の酸味が特徴

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【千枚漬け】

聖護院かぶでつくる京都伝統の漬物

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【津田かぶ漬け】

お茶どころで親しまれる歯切れよい赤かぶ漬け

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【日野菜漬け・松阪赤菜漬け】

蒲生家とともに日本各地に広まったぬか漬け

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【野沢菜漬け】

信州を代表するかぶの変種の菜漬け

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白菜

アブラナ科の葉菜で、原産地は東南アジアとも地中海沿岸ともいわれ、現在のように結球するタイプと結球しないタイプの白菜があります。日本での歴史は意外に浅く、江戸時代には中国から非結球の白菜が渡来し、現在のように結球する白菜は明治時代になってから本格的に栽培されるようになり、全国で栽培されるようになったのは昭和に入ってからだといわれています。緑色は淡く、肉厚の葉はやわらかく、漬物のほか鍋物、煮物などいろいろな料理に利用されます。冬に旬をむかえる貴重な野菜です。

【広島菜漬け】

浅漬け、古漬けと味わいの違いも魅力的な菜漬け

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なす

「なすび」とも呼ばれるナス科の果菜で、旬は夏から秋。原産地はインドといわれ、日本に伝来したのは8世紀頃といわれています。米なすに長なす、巾着なすなど、形も大きさも色もバリエーションが豊富で、その数なんと150種以上もあるといいます。地域ごとに特色あるなすが栽培され、それに伴って様々な漬物や郷土料理が生まれました。

【しば漬け】

建礼門院がゆかり? 京の伝統が染め上げた鮮やかな紫色

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その他

昔から日本では、大根やかぶ、なす、白菜などのほかにも、さまざまな野菜が漬物に使われてきました。たとえば、大昔から日本で食されてきたうりの仲間もそのひとつ。高菜のように古くは平安時代に記録の残るものから、近年になって中国から渡来した野菜まで、あらゆるものが漬物の素材になっています。

【高菜漬け】

九州ではぴりっとした古漬けが伝統の味

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【奈良漬け】

奈良時代の木簡に残る「加須津毛」の名

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