なぜ「熟成」なのか
ホップには、さまざまな成分が含まれています。キリンはこれまでにも、こうしたホップ成分の健康機能性に着目し、アルツハイマー病予防効果、発がん抑制効果、骨密度低下抑制効果などを解明してきました。そして今回、発見したのが「熟成させたホップの苦味成分」の存在と機能性です。ここでいう熟成とは、酸化を指します。ビール醸造では新鮮なホップを使うのが通例で、なるべく酸化しないように管理しますが、今回あえて熟成したホップに着目したのは次の理由からです。
図1のように、新鮮なホップには「α酸」という苦味成分が含まれており、ビール醸造の過程で「イソα酸」に変化します。キリンは、このイソα酸に認知症を予防する効果があることや、肥満によって起こる認知機能低下を改善する効果があることを世界に先駆けて解明してきました。しかし、機能性は明らかになったものの、イソα酸は苦味が非常に強いため、飲料や食品の開発には課題もあります。
「苦味を抑え、かつ健康機能性をもつホップ成分を見つけ出せないだろうか」
そう考えた研究チームが着目したのが熟成したホップでした。古くから、熟成して酸化したホップでつくったビールは苦味がまろやかになることが知られていました。そこで熟成ホップに含まれる成分を調べたところ、新鮮なホップにはない未知の成分を発見したのです。これを「熟成ホップ由来苦味酸」と名付け、機能性を探求。体脂肪を低減させる効果があることがわかりました。イソα酸より苦くないこともわかり、新素材として量産化を目指す道が開けたのです。
図1 ホップ中の苦味成分と熟成によるメリット