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酵母のはたらきを活かす

おいしさ・上質さ

ビールや発泡酒をつくるために、なくてはならないものが酵母です。高品質でおいしいビール類をつくるために、私たちは創業以来、酵母を見つめ続けてきました。特に重要なのが、どのようにして酵母のはたらきを制御するかです。数ある研究成果の中から、いくつかのトピックをご紹介します。

酵母の人間ドック!? ビール酵母を診断する技術

総合的基盤解析技術 酵母の力をうまく引き出すために診断する技術

酵母は、ビールの複雑な味や香りをつくりだしてくれます。人類は、はるか昔から酵母の力を利用し、様々なお酒をつくってきました。そして、どうすれば酵母の力をうまく引き出せるか、試行錯誤を繰り返してきたのです。
カギとなるポイントの一つは、酵母の状態やはたらきを知ることです。私たちは、ビール酵母の活性を診断する技術の開発に成功しました。酵母の遺伝子やタンパク質、形など、様々な角度から酵母を診断する、「酵母の人間ドック」のような技術です。
発泡酒・新ジャンルは、ビールとは異なる原材料を用いるため、原材料によって酵母がうまく働かないという課題がありました。しかし、この技術によって、原材料が変わっても元気に働いてくれる酵母を選別できるようになりました。

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酵母の性質を遺伝子レベルで解析する技術

子を調べることで親の性質を理解できる。

自然界では、長い年月をかけて様々な性質の酵母が生まれ、それらがかけ合わされることで、より多様な酵母が生まれてきました。人類はその中から、ビールづくりに適した酵母を選抜してきましたが、これまでは経験に頼る部分が大きく、選び出したり、使いこなしたりするのに、膨大な時間と手間がかかっていました。
そこで私たちは、遺伝子を手がかりに酵母を知る技術を開発しました。ポイントは「生まれた子どもの遺伝子から親の遺伝子を推定する」という方法です。じつはビール酵母は人工的なかけ合わせが困難とされてきましたが、私たちは、自然の状態でかけ合わせが起きるときに重要な働きをする遺伝子を突き止め、これを制御する技術を開発。こうしてできた子どもの酵母の遺伝子を解析することで、親の酵母の性質が解明できるようになりました。こうした研究成果が、高品質のビール醸造につながっています。

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