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飲料

自然の力を引き出し、原材料や製法に徹底してこだわる。
おいしく、高品質な商品をお届けするための技術開発をしています。

酵母の人間ドック!? ビール酵母を診断

総合的基盤解析技術 酵母の力をうまく引き出すために診断する技術

酵母は、ビールの複雑な味や香りをつくりだしてくれます。人類は、はるか昔から酵母の力を利用し、様々なお酒をつくってきました。そして、どうすれば酵母の力をうまく引き出せるか、試行錯誤を繰り返してきたのです。
カギとなるポイントの一つは、酵母の状態やはたらきを知ることです。私たちは、ビール酵母の活性を診断する技術の開発に成功しました。酵母の遺伝子やタンパク質、形など、様々な角度から酵母を診断する、「酵母の人間ドック」のような技術です。
発泡酒・新ジャンルは、ビールとは異なる原材料を用いるため、原材料によって酵母がうまく働かないという課題がありました。しかし、この技術によって、原材料が変わっても元気に働いてくれる酵母を選別できるようになりました。

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酵母の性質を遺伝子レベルで解析

子を調べることで親の性質を理解できる。

自然界では、長い年月をかけて様々な性質の酵母が生まれ、それらがかけ合わされることで、より多様な酵母が生まれてきました。人類はその中から、ビールづくりに適した酵母を選抜してきましたが、これまでは経験に頼る部分が大きく、選び出したり、使いこなしたりするのに、膨大な時間と手間がかかっていました。
そこで私たちは、遺伝子を手がかりに酵母を知る技術を開発しました。ポイントは「生まれた子どもの遺伝子から親の遺伝子を推定する」という方法です。じつはビール酵母は人工的なかけ合わせが困難とされてきましたが、私たちは、自然の状態でかけ合わせが起きるときに重要な働きをする遺伝子を突き止め、これを制御する技術を開発。こうしてできた子どもの酵母の遺伝子を解析することで、親の酵母の性質が解明できるようになりました。こうした研究成果が、高品質のビール醸造につながっています。

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ホップの可能性を最大限引き出す

ホップはアサ科のつる性多年草で、雄株と雌株があります。ビールの原料に用いられるのは、雌株の毬花(まりばな)と呼ばれる部分です。ホップは、ビール類の製造に必要不可欠な原料で、ビールや発泡酒にさわやかな香りと苦味を与えるほか、泡の形成や保存性を高める作用もあります。
ホップに含まれる成分は、花や柑橘類を連想させるさわやかな香り成分のリナロール、苦味成分のイソアルファ酸、松ヤニのような好ましくないにおいのミルセンなどです。これらの成分をバランスよく引き出すことは非常に難しい一方、ビールのおいしさを左右する決め手の一つにもなります。
私たちは、これらの成分をバランスよく引き出すための研究に取り組んでいます。

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ホップ成分がもたらす冷涼感

ビール醸造に使用するホップには、味や香りに特徴のある複数の品種があります。その一つであるヘルスブルッカーという品種は、冷涼感やスパイシー感と表現される香味をもたらすことが知られています。
私たちは、なぜホップがこのような冷涼感をもたらすのかを研究し、ホップに含まれるβ(ベータ)-ユーデスモールという成分を突き止めました。この研究成果は、日本農芸化学会2012年度大会でトピックス賞を受賞しました。
商品づくりにおいても、この成果を活用し、のどの奥まで冷涼感が届く新しいテイストの飲料を開発しています。

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ビールの泡を凍らせるフローズン技術

一番搾りフローズン〈生〉

ビールの泡が凍ったらどうなるのだろう? を実現しました。開発した専用サーバーでビールを凍らせ、撹拌してできた-5℃の泡は、普通のビールの泡とは異なり、泡の中に空気を抱き込んでいます。
泡の内側と外側の平衡状態が保てるため、泡が膨張せず破裂しにくくなり、泡もちが長くなります。これがふたの役割を果たしてビールの冷たさを保ち、炭酸が抜けるのを防ぎます。ビールの上にふんわりとわたぼうしのように乗って、30分間、消えることはありません。シャリッとした口当たりの楽しさは、何度も試験を繰り返し、絶妙な製造条件を探し当てた結果、実現したものです。
この技術を用いて開発した「一番搾りフローズン〈生〉」には、すみずみにまで私たちの探究心が反映されています。

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魚介とワインの組み合わせによる生臭みを解消

「魚に白ワイン」「肉に赤ワイン」とよくいわれますが、魚介類とワインを一緒に口にしたときに、生臭いと感じたことはありませんか? 私たちは、その生臭みに着目し、発生のメカニズムを解明。ワインに含まれる鉄が多いと、魚介類と合わせたときに生臭く感じることがわかりました。
そこに油が介在すると生臭みが抑えられるので、オリーブオイルやバターを使った料理ではあまり生臭く感じないこともわかりました。
これらの結果をもとに、ワイン中の鉄を低減する製造工程を開発し、魚介の生臭さを感じることなく楽しめる赤ワインと白ワインをつくることができました。

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ビールの新たな香味を引き出す「ディップホップ製法」

ディップホッピング 温和かつバランスの良い香気が強調される絶妙の投入タイミング 

私たちが開発したスペシャリティ・プレミアムビール「グランドキリン」の特長は、ヘルスブルッカーという品種のホップの華やかな香りと、麦芽をふんだんに使った重厚な味わいです。この華やかさと重厚感は相反する要素で、これまでは共存させるのが難しいといわれていました。どちらかが強くなると、個性が強すぎる味になってしまうからです。
しかし、私たちは独自の「ディップホップ製法」を開発し、華やかさと重厚感をバランスよく両立させることに成功しました。通常、ホップは仕込み段階で使用しますが、この製法では、ひと手間をかけたホップを発酵の段階でも漬け込みます。ホップの銘柄や産地、使う量を徹底的に研究し、試験醸造を200回以上繰り返して製法を確立しました。

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