KIRIN_おつまみ道場│特集「巻き寿司」 : お酒にぴったりの美味しいグルメ料理レシピが満載！

今回の特集は「巻き寿司」！　太巻きにしても細巻きにしても手巻きにしても、美味しいばかりでなく、食卓が華やかな雰囲気になるから不思議ですよね。各種レシピはもちろん、具材のバリエーションや調理のコツなどもご紹介します。

巻物やお寿司を中心に、お米系の料理をピックアップしました。

牛肉、マグロ、キムチなどを具にした韓国風の太巻きです。

鯛のお刺身を桜の葉にはさんで一晩。まさに桜色のお寿司です。

俵状に握った道成寺粉にかじきを巻いて蒸します。和の情緒たっぷりの料理です。

定番の「いなりずし」レシピ。甘く煮含めたお揚げを味わってください。

お好みのお造りでつくる一口サイズのかわいらしいお寿司です。

こちらは洋風。ご飯をひとくちサイズに握って揚げたライスコロッケです。

巻き寿司は、やはりおいしい「すし飯」でつくりたいもの。そこで、以下にすし飯づくりのポイントをご紹介します。

●お米について
お米は、炊いたときに適度な粘りがあるおいしいお米を選びましょう。「新米」のように水分の多いものは粘りが出すぎ、柔らかすぎます。「新米」を使う場合は、古米と混ぜ合わせて使うとよいでしょう。お米を研ぐ際はなるべく手早く丁寧に研ぎ、炊きあがったご飯がぬか臭くならないよう気をつけます。
●炊く際の水加減
すし飯は、炊きあがったご飯にすし酢を合わせますので、通常のご飯よりも少しかために炊き上げるようにします。蒸らす時間もやや短めでよいでしょう。
●すし酢
すし酢は「酢（5）・砂糖（4）・塩（1）」を混ぜてつくるのが基本ですが、お子さまのいるご家庭は酢と塩を少し控えたり、夏場は酢をしっかりきかせたりと分量を調整しましょう。また、酢は穀物酢や米酢、赤酢（粕酢）が向いています。1種類よりも複数の種類の酢をブレンドして使った方が味に深みが出るようです。

昔ながらの盤台（はんだい）と木じゃくしを使い、うちわであおぎながらすし酢をなじませていくのが理想です。すし飯は人肌程度に冷めてから巻くようにしましょう。

●すし飯が手につかないように…
すし飯を手にとる際は、手のひら全体に酢水を少々つけておくようにします。そうすることで手に米粒がついてしまうのを防げます。ただし、酢水をつけすぎるとすし飯が水っぽくなってしまうので注意してください。
●具が中心にくるように…
のりにすし飯を広げる際、すし飯の中央部分が高くなっていると、巻いたときに具が中心になりません。すし飯はなるべく均一に広げ、向こう側だけ少し山高になるようにしましょう。
●上手に巻くために…
すし飯に対して具が多すぎると巻き切れずにパンクしてしまいますので気をつけましょう。また、のりにすし飯を広げる際は全面に広げず、向こう側の端は少し残しておくようにします。そうすることで閉じ目が開いてしまうのを防げます。

巻き寿司というと「太巻き」が主流のようですが、1本の量が少なく、たくさんの種類をいっぱい食べられる「細巻き」もおすすめです！　鉄火、カッパ、干ぴょう、納豆などの定番だけでなく、さまざまな具を巻いて楽しみましょう。

細巻きの具“おすすめバリエーション”
●赤貝＋きゅうり ●まぐろ＋たくあん ●焼きししゃも ●とんかつ ●生ハム＋チーズ ●鶏ささみ＋ほうれん草 ●ベーコン＋アスパラガス	●梅干し＋しそ ●いか＋納豆 ●きんぴらごぼう ●ひき肉のそぼろ＋スクランブルエッグ ●コンビーフ＋ホールコーン ●クリームチーズ＋おかか ●メンマ＋チャーシュー

●巻き寿司を包丁で切る時、クッキングシートにお酢を染み込ませたもので包丁を拭きながら切っていくと、包丁にご飯が付かず、綺麗にきれます。

「ぬれ布巾で1回1回包丁を拭く」というのが基本かと思いますが、この方法も良いですね。

●巻く直前に海苔にごま油・塩を振り網であぶる。簡易韓国のり状態にするとおいしいです＾＾

●巻き寿司の具材におさかなソーセージを入れて巻くと、子どもにウケる。

●巻き寿司の中身にツナマヨネーズは普通ですが、マヨネーズを辛子マヨネーズにするとかなりＧＯＯＤです。お試しあれ！！

なるほど、これは一味違いそうです。

●スモークサーモンとオクラとクリームチーズと醤油をまぶしたオカカを全部まとめて太巻きにする。出来れば裏巻きにして表面は白ゴマをまぶす。これはおいしい！！！

クリームチーズとおかかの相性は抜群ですね。

●巻き寿司に細かく刻んだ「紅生姜」と「土生姜」を少々加える。さっぱりしていくらでも食べる事ができますよ。

●サラダ巻きの中に、チーズ・納豆を一緒に入れる。和洋折衷でとってもＧＯＯＤ！

●私は家でのホームパーティーの際、一般に言うカリフォルニアロールやＢＣロール、ダイナマイトロールなどをつくります。カリフォルニアロールは、蟹の身（かにかま）をほぐして、マヨネーズを合える、そして、アボカドを一緒に巻き込みます。ＢＣロールは、鮭の皮をパリっと焼いたものと、野菜、とびこなど。ダイナマイトロールは、えびフライかてんぷらをマヨネーズと野菜と巻いたものです。他には、生のサーモンとクリームチーズ、アボカドもかなり合います！

●好きな具材の細巻きを何本か作って、それを一本の太巻きにするんです。見た目もなかなかきれいだし、組み合わせによっていろんな味が楽しめます。昔雑誌で見て作ってみたんですが、なかなか好評でした。

飾り巻き寿司感覚で楽しめますね。

●長芋と梅肉、シソの葉を巻いて作る巻き寿司が簡単でおいしいですよ。

●お年寄りやお子様にも噛み切れる具材のきり方です。きゅうりやたくあんを入れる時に蛇腹に切ってあげると簡単に噛み切ることができます。よく噛み切れずに具材がスポッと抜けてしまったり、巻き寿司が崩れてしまうことがありますが、固いものを入れる時、この切り方ならば大丈夫です。

お年寄りやお子様でなくても、具材がスポッと抜けてしまった経験のある方はけっこう多いはず。

●おすすめの具材（１）からあげやエビフライなどのあげもの：あっさりおすしもボリューム満点で子供や若者にも大人気！！　（２）おつけもの：柴漬けやわさび漬け、キムチなど家にあるお漬け物を巻けば彩りあざやかで種類も豊富になります。

●納豆巻きを上手に仕上げるコツ＝納豆を冷凍させると包丁で切れるので、汚さずに巻けます。食べる頃には納豆が溶けてます。

●のりにご飯それに本わさびだけで巻くとさっぱりして飲んだ後に最高ですよ。

とっても“通”な巻ものですね。

●我が家では、小学生の子供が自分で好きな具材で巻けるよう、手巻き寿司同様、具材と海苔、ご飯、まきすを用意します。子供の人気具材は、ウインナー＆チーズ、ハンバーグ（縦長にカットしておきます）＆チーズ、アボカド＆マグロ、アナゴ＆チーズ等など、何かと組み合わせをして巻く・・・これが我が家のスタイルです。子供も、普段より沢山食べますし、組み合わせ次第では、嫌いな物でも挑戦し、美味しい食べ合わせの研究をしている様です・・・＾＾

すし飯の代わりに明太子パスタを使ったアイディア太巻きです。

いわゆるカリフォルニアロール。のりを裏返した、裏巻き寿司です。

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